养小录读书笔记5000字

作者：顾仲

本书从饮料到食物，从采摘到烹制，从野生到种植，详细地记述了各类饮食的制作方法和烹饪技术。作者从饮料到食物，从采摘到烹制，从野生到种植，详细地记述了各类饮食的制作方法和烹饪技术，有些还介绍了保存和贮藏的方法，内容丰富、涉及面广，有一定的实用意义和参考价值。《养小录》分为“卷之上”、“卷之中”、“卷之下”三卷，包括饮之属、酱之属、饵之属、蔬之属、餐芳谱、果之属和佳肴篇七个部分，二十二个类别、二百七十余种饮料和食物。

这么无聊的书居然看了四个小时多。

缺字少文也做了十数条笔记：

第一次看见苏木织染以外的用途，食品色素。古用苏木染红，同样作为红色染料的还有茜草。茜草染就的红色偏暗，苏木的能出鲜艳明亮的红，故以苏木红为正宗。茜草亦名“地苏木”，也是这个道理。

欧洲人也喜欢苏木红，葡萄牙人称之为brasil，意思是燃烧的煤，言其颜色鲜亮。苏木也就被称为brazilwood。中世纪的欧洲只能获得东南亚的苏木，大航海时代葡萄牙人Cabral在新大陆发现了一种类似brazilwood的树，其心材也是红色的，能替代苏木染出鲜亮的红色。这片土地也被简称Brazil。

这就是巴西了。巴西是唯一一个以植物名字来命名的国家。

巴西的苏木严格说是苏木的同属物种，现在就叫巴西木了。再后来墨西哥发现了胭脂虫，其红色素更加方便及低廉，迅速替代了巴西木。后来的英国龙虾兵以及星巴克星冰乐的颜色都是来自胭脂虫。

龙虾兵和星冰乐总有人联想到“入侵”，前者是武力，后者是文化。这是种自卑心态的表现，大可不必。识得小趣味放能成大事，不如吃颗苏木红蚕豆分析下美联储下轮主席是谁？

白梅一个，先安①锅底，次将淘净蚕豆入锅，豆中作窝②，下椒盐、茴香于内。用苏木煎水，入白矾少许，沿锅四边浇下，平豆为度③。烧熟，盐不泛④而豆红

水明角儿即饺儿，烫面大饺。尺寸之大，七八寸有余，一只足以果腹，真大。

北方爱吃饺子，拉长了时间看，是因为小麦蛋白质含量比水稻高，面食吃了有劲啊。一顿不吃拉条子，浑身就得打摆子。南方其他蛋白来源相对容易，比如鱼虾獐狍容易取食。更重要的原因是北方人口密度高于南方，面食适宜批量生产满足需求。

煮食的饺子都是冷水和面，即便用温水也不能过烫，否则煮之易烂。说南方人为啥过年不包饺子？进屋要加衣，起夜要裹被的南方，寒冬腊月要用冷水和面？不吃饺子行不。

海马妈妈善做烫面蒸饺，和文中的方法还不尽相同。从初到山东每餐必米，到现在一老碗油泼辣子面风卷残云，还是没吃到海马妈妈的烫面蒸饺。

水明角儿①白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手②搅成稠糊。划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上，摊出水，豆粉对配③。作薄皮，包馅，笼蒸，甚妙

生面、绿豆粉停对。

“停”作为“份量”用，真是个生疏的用法。元剧里有“十停人走了八九停”，看过也就忘了。文章之义，读书法门，都是这样不在当下。如这等有趣饵食，也多半过眼就忘了。

缺不成圆，偏无停分。

生面、绿豆粉停对①，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大，切二分长。逐个用小梳掠齿②印花纹。入油炸熟，漏杓捞起，乘热洒白糖拌匀

[发呆]看到这才想起来这是古制啊，一斤十六两。如果按现在的进制加盐，这腌白菜不得齁死了[尴尬]

每十斤盐十两

《小雅·采菽》 中有“觱bì 沸槛泉，言采其芹。”槛泉清涧旁的芹菜当然是水芹，可见水芹是传统时蔬。吕不韦门客里吃货很多，想起家乡“菜之美者……云梦之芹。”云梦是楚地大泽，所以水芹还有一个古名，楚葵。葵，一般指冬葵，诗经时代蔬菜界老大。 《吕氏春秋·本味》中甚至把水芹和山八珍之猩唇媲美，是为水珍，水之精华，所以水芹也叫水英。水有八珍者，莲藕、鸡头米、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角，一锅煮就是兴化名菜”水八仙“。

和兴化的水八仙不同，在江西必须离不开干辣椒。辣椒呛锅，水芹爆炒软后加入薄薄的咸肉片，肉片透明即可起锅。水芹梗白梢绿，吸饱了油的干辣椒壳鲜红欲滴，半透明的咸肉泛着金属的光泽，色味俱佳。

有山东老友一直馋水芹，遍寻济南不得。其实《鲁颂·泮水》中就有”思乐泮水，薄采其芹。“鲁地也是有吃水芹的传统的。泮水，出曲阜县治，离着济南不远了，只是古风已远。

这又多了个吃法，居然可以泡茶。

水芹取肥嫩者晒去水气，入酱。取出薰①食，妙。或汤内加盐焯过，晒干。入茶供，亦妙。

找到原文出处了，甚喜。

转老文如下：

香椿芽，春天里的至味。

芽叶未舒，颜色紫赤的嫩香椿头，开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，摊凉，细切，和蛋液打匀，旺火猛油煎成饼，转小火摊碎，炒至两面金黄，一道香椿炒蛋就香喷喷出锅了，简单却又至味。

谷雨前是吃香椿的最佳时节，雨前香椿嫩如丝，雨后的椿芽木渣渣。头茬的香椿最嫩。头茬嫩叶被掐掉，好脾气的香椿会长出二茬来，但品质明显比头茬差。第三茬的嫩叶就明显发柴，木质纤维粗糙，嚼都嚼不烂。俗语说，“有再一再二，没有再三再四。”椿芽如此，人世间的事情，亦大抵如此。

头茬的香椿芽细细切了拌豆腐也不错，下香油数滴，一箸入口，三春不忘。二茬的椿芽味道更冲，品质虽不如头茬也能吃，腌制拌小磨香油，烙饼馍卷香椿在河南吃过，齿颊留香。三茬甚至入秋后的新发芽也有吃法，洗净后和老青椒、生姜、韭花一起捣碎腌制，放在黑瓷坛里，冬天里火锅搭一碟，滋味丰腴。瓜菜半年粮，这韭花香椿在陕西尝过的。清代顾仲香椿的吃法倒是别致：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”，这是把香椿当作肉桂粉用了，洋气。CAC招待一群老外，对香椿交口称赞，大概是把香椿当作苦苣之类的东西了吧

香椿是不折不扣的本土植物。在《夏书·禹貢 》里，其名杶，杶桰柏。在《左传》里，其名橁，孟庄子砍下橁木制作颂琴。在《山海经》里，其名櫄，成侯之山，其上多櫄木。如此多样化的名字，说明香椿深入人们的生活已久。

”椿“这个名字出现在《庄子集释》中：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”后遂以庄椿做为祝人长寿之词。 方味道给赵丞相祝寿，” 看他年、接武三槐，长是伴、壮椿岁。“音寄水龙吟。所以后人祝寿时如果填《水龙吟》，索性就叫《壮椿岁》了，好词不多。

椿长寿，也常用来比喻父亲，盼望父亲像灵椿一样不老。给男性长辈祝寿，也因此尊称对方为“椿寿”。又，因为孔鲤怕打扰父亲孔子思考问题，“趋庭而过”，因此古人就把“椿”和“庭”合起来，称父亲为“椿庭”。家有庭训，现在不多了。椿庭对萱堂，萱堂代指母亲，萱草生堂阶，游子行天涯。椿萱并称即代指父母。

堂上椿萱雪满头，父母都老了，白发苍苍，希望家里二老健健康康，椿萱并茂。

香椿细切，烈日晒干，磨粉。煎腐①中入一撮，不见椿而香

眼子菜六七月采。生水泽中，青叶紫背①。茎柔滑、细长数尺。焯，拌。

地踏菜一名“地耳”。春夏生雨中。雨后采。姜、醋熟食。日出即枯

宋人林洪在《山家清供》已有记载“锦带羹”：

锦带，又名文官花，条生如锦。叶始生，柔脆可羹，杜甫故有香闻锦带羹之句。谓锦带为花，或未必。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。

杜甫原句“ 滑忆雕菰饭，香闻锦带羹”。雕菰饭，本书前文也提及，但未说明什么是“菰米”菰，如果被Ustilago esulenta黑粉菌感染，其秆基嫩茎会畸形肿大，这就是“茭白”了。没被感染的菰是可开花结实的，其果实就菰米，也写作雕胡米，诗经时代六谷之一。

知道了雕菰饭是菰米，就知道锦带羹绝对不可能是锦带花，而是莼菜。《鲁颂·泮水》中有“思乐泮水，薄采其茆。”，其中“茆”就是莼菜，和菰米一样都是诗经时代的食物，而且都在水边。《本草纲目·草八·莼》也进一步解释：“《诗》云：‘薄采其茆’，其莼也。或讳其名，谓之锦带。”锦带羹就是莼菜羹啊。

莼与菰米同生水滨，口感相通都“滑”，所以杜甫“滑忆“。莼菜的嫩叶背有胶状透明物质，佐以鸡丝和云腿做羹汤，口感爽滑。江苏人枚乘则形容菰米饭“抟之不解，一啜而散。”，口感韧滑。

林洪，烧真的“锦带花羹”，作《山家清供》也是真性情。昔有东晋张翰，在京师见秋风忽起，曰：秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。遂弃官而归，真性情。后人王贽说张翰，“时不可有为，故飘然远去，未必为莼鲈”，倒是有点矫情。再到苏东坡翻案“不须更说知机早，只为莼鲈也自贤。”

这就对了，草木本自贤。

采摘锦带花作羹，既柔软又清脆好吃

素蟹①核桃击碎，勿令散。菜油炒，入厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒少许烧之。食者勿以壳轻弃②。大有滋味在内，愈③愈佳。

天茄儿盐焯①、糖制②、俱供茶。酱、醋焯拌，过粥③尤佳。

炒栗，先洗净入锅，勿①加水。用油灯草三根，圈放面上。只煮一滚，久闷，甜酥易剥。熟栗风干，栗糟食，甚佳

老爷子所在的江维，老国企。大二型企业人不少，食堂好几个，每次进鸡蛋做蛋糕就开始发愁。

先吃坏了蛋？新鲜的不得善终，蛋糕口感也一直不好，工人意见不小。

先吃新鲜的？那就得丢掉不少坏蛋。这是国有资产流失。本着当家作主的态度也得过问，哪些坏蛋买了坏蛋？有没有坏蛋把好蛋当坏蛋处理了？坏蛋的处理流程如何监管？监管是内部产生还是外部选举？很多问题接踵而至，忙得不得了，都不知道好蛋是如何变成坏蛋的了。

鲜者且馁且败且宿矣。江维变成壳，所在塔山沦为化工园。

夫庖之能惟省约，又焉用庖哉。愚⑤谓省费省料尤之可也，甚而省味⑥不可言也。省鲜鱼而以馁⑦者供，省鲜肉而以败者供，省鲜酱、鲜笋蔬而以宿者供，旋而鲜者且馁且败且宿矣

荆芥和鱼鳞熬煮成胶，多黑暗的料理啊。

鱼鳞入菜最有名的是黄酒蒸鲥鱼，不是好黄酒，不是好腿方，火候轻则味脓腥，火候老则肉馁败。有阵子固定火车头招待客户，每餐必点，几成噩梦。

荆芥做凉菜吃过，拍黄瓜加点，有异香。荆芥是唇形科的，有类似紫苏的芳香。新鲜的紫苏叶子含在嘴里，不喜欢的人能吃出鱼腥味来。荆芥和鱼鳞一起熬胶，且不说是否好吃，这个加工过程，有趋避作用。

荆芥味冲，加洋葱圈，醋拌，两股子冲劲搅在一起，过瘾，故名“老虎菜”

这冲劲可入药，荆芥可发汗解热，常用药。因常用被唐僧拿来入诗：自从益智登山盟，王不留行送出城。路上相逢三棱子，途中催趱马兜铃。寻坡转涧求荆芥，迈岭登山拜茯苓。防己一身如竹沥，茴香何日拜朝廷？全诗九种常用药材名，别有生趣。

圣僧不食荤腥，荆芥随便用。但《苇航纪谈》特别强调：凡服荆芥风药，忌食鱼。荆芥和鱼看来就是不搭边。所谓风药，荆芥、薄荷都是清上药，风热之在巅顶者，得之由鼻而泄。防风通圣丸里就以荆芥清上。

老人说没病有病防风通圣，这是不打算吃鱼了？荆芥还有个吃法挺馋人，河南茄子面片儿。2个青茄子，切长条抓出汁水后，拌面再油煎，一把荆芥，一个西红柿打卤，这个可以试试。

鱼鳞同荆芥熬胶，还是算了吧。

鱼鳞同荆芥①煎汁，澄去查，再煎汁，稠，入鱼。

消骨鱼①榄仁②或楮实子③捣末，涂鱼内外。煎熟，鱼骨消化。

河虾，滚水焯过，不用盐，晒干，味甜美

可以一试

茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。