蓝瓶咖啡的匠艺读书笔记5000字

作者：詹姆斯·费里曼 凯特琳·费里曼 塔拉·杜根

“蓝瓶”正在成为精品咖啡行业的领导品牌。有媒体报道：“‘蓝瓶’的忠实顾客以手持带有‘蓝瓶’标志的纸杯为傲，即使要排队，即使价格更贵。” 本书分为种植、烘焙、饮、食四个章节，从源头讲述精品咖啡的制作过程，并将所有蓝瓶咖啡馆的日常工作都如实传递给了读者，非常开放、务实、准确。作者所述内容都是经过一丝不苟的实践而得来，有着扎实的专业基础。 如果你想进入精品咖啡行业，那么本书将为你指明道路。它不是枯燥的说教，而是经由一个个有温度、有故事的人物，把你带入美妙的咖啡世界。 如果你热爱品尝咖啡，本书将为你开启感恩与觉察的大门。 如果你想在精品咖啡领域创业，那么你将在本书中看到成功的路径。 对于纯粹追求阅读乐趣的读者，精妙的文字和图片会告诉你——有关咖啡的书原来可以这样写、这样拍、这样立意、这样解构。

蓝瓶咖啡的匠艺

詹姆斯·费里曼 凯特琳·费里曼 塔拉·杜根

◆ 咖啡种植 商品咖啡的两大主要品种是阿拉比卡种（Coffea Arabica）和罗布斯塔种（Coffea Canephora，以前也作Coffea Robusta）。阿拉比卡种的品质比罗布斯塔种高太多，占世界咖啡种植产量的70%，精品咖啡从业者基本只选用阿拉比卡种

品咖啡的两大主要品种是阿拉比卡种（Coffea Arabica）和罗布斯塔种（Coffea Canephora，以前也作Coffea Robusta）。阿拉比卡种的品质比罗布斯塔种高太多，

阿拉比卡种咖啡原产自埃塞俄比亚，是第一个用于商业种植的品种。阿拉比卡种有上千个变种，其中铁皮卡种和波旁种是最广泛种植的。

每个咖啡樱桃通常含有2颗咖啡豆，每颗都有一面是平的。圆豆（peaberry）是一种自然变异，一个咖啡樱桃只含有一颗圆咖啡豆。任何情况下，咖啡豆被一层像薄纸一样的内果皮（parchment）包裹，这层内果皮在处理时会被去除。在内果皮下是银皮（silverskin）——另一层更薄的、在烘焙时大部分会被吹走的物质

咖啡种植的海拔越高，它的生长速度越慢，咖啡豆风味越浓厚，创造的风味越有意思

咖啡和其他果树不同，花期长，果实成熟期持续数月，在此期间，即便是在同一枝条上，也有先后开花结果的情况。果实成熟期不一致，采收需要大量人手分批多次采摘。某些产区咖啡采收期仅持续几个月，另一些产区如巴西——那里普遍采用机械采收法——果实成熟期持续6个月左右。采收季节与周期变化具体取决于海拔高度。果实成熟期是如此之长，以至于一些树或枝条上满挂红色咖啡樱桃，同时另一些树上咖啡花与青色、粉红色（未成熟）、深红色（成熟）、褐色（过度成熟）果实混合并存。 每棵咖啡树每年的生豆产量平均为2～3磅（0.9～1.4千克）。每100磅（45千克）咖啡果实产出20磅（9.1千克）咖啡生豆。

◆ 加工处理

在咖啡产业里最主要的两种生豆加工方式是水洗法（或称湿式处理）与自然法（或称干式处理）

水洗法，或称湿式处理法，带给咖啡更高酸度与更稳定质量，这也是它应用最为普遍的原因

以发酵方式去除果肉、果胶后，生豆被漂洗干净，然后放在平台、棚架上日晒或放入烘干机内干燥。时长随日照和气候而定，通常持续4～8天。肯尼亚风格的处理方式类似于湿式处理法，但具有较长的发酵期和额外的冲洗与浸泡期。这使咖啡酸度更高、风味更优雅。去除果皮后的咖啡豆在水中发酵8～16小时，漂洗后浸泡在干净的水里（通常6～12小时，有时长达48小时）。

自然法，或称干式处理法，是咖啡处理最原始的方式，整个咖啡果实在棚架、席子、平台上干燥。巴西有些种植园让咖啡果实在树上自然干燥，当它们变得与西梅相像时才去采收。干燥过程中生豆保留在完整的果实里面，这给它的香气与风味带来非常显著的差别。例如，埃塞俄比亚的咖啡因此发展出闻名遐迩的水果风味与蓝莓香气。自然处理法也带给咖啡更丰富的醇厚度与更低的酸度。

果肉处理法巴西流行的果肉处理法是干湿两种处理法的结合，它也称蜜处理法。“蜜”指甜美的果肉。和湿式处理法类似，咖啡种子连同果胶与外果皮果肉分离，但是，带果胶的咖啡生豆在大桌面上铺开干燥，需时5～14天。相对自然处理法，果肉处理法能带来更加稳定的咖啡品质与类似的风味特征，如丰富的醇厚度与低酸度，但并不能像自然处理法那样发展出活泼的水果香味。湿刨法湿刨法也属于果肉处理法的范畴，在印尼苏门答腊产区（它在那里被称为Giling Basah）

巴西流行的果肉处理法是干湿两种处理法的结合，它也称蜜处理法。“蜜”指甜美的果肉。和湿式处理法类似，咖啡种子连同果胶与外果皮果肉分离，但是，带果胶的咖啡生豆在大桌面上铺开干燥，需时5～14天。相对自然处理法，果肉处理法能带来更加稳定的咖啡品质与类似的风味特征，如丰富的醇厚度与低酸度，但并不能像自然处理法那样发展出活泼的水果香味。湿刨法湿刨法也属于果肉处理法的范畴，在印尼苏门答腊产区（它在那里被称为Giling Basah）应用广泛。它给咖啡带来醇厚口感和低酸度。湿刨法的起始步骤与果肉处理法类似，但带果胶咖啡生豆的干燥时间仅为1天左右，然后水洗、部分干燥，在生豆完全干燥前刨除内果壳。

处理得到的咖啡生豆通常存贮1～3个月以帮助平衡其水分含量。然后咖啡豆进入所谓的“干磨”阶段——脱除内果壳，根据大小分类。这个阶段有两个功能：第一，烘豆师喜爱大小和密度一致的咖啡豆，因为这使得烘焙更容易。第二，相对较大的咖啡生豆常能获得溢价，因为它们被认定来自更成熟的果实，杯测风味更佳。

◆ 了解咖啡，从最爱的三个产区开始

埃塞俄比亚是咖啡的发源地。事实上英语里的咖啡豆“Coffee Bean”一字很有可能源于埃塞俄比亚文的“Bun”和“Kaffa”咖法森林，阿拉比卡种咖啡豆的故乡。它在咖啡种植国中位居第六，出产了很多令我最为难忘的咖啡。一些最为脍炙人口的咖啡豆以产区为名，如西达摩地区的耶加雪菲产区，咖啡品种、地域和传统湿式处理法为咖啡豆带来独特的花香调；如哈拉尔产区，干式处理法带来独特的明亮水果风味。咖啡源出埃塞俄比亚，本地咖啡品种过千个，比任何一国都多（别的国家从埃塞俄比亚和临近国家走私母树，再育出有限几个咖啡品种。埃塞俄比亚咖啡豆风味特征　常见的干式处理法带来闻得出喝得到的招牌蓝莓风味。湿式处理法的红利是异常精细的风味，如大花茉莉（素馨）和带核厚肉果实，带一点烘焙香料气息，相比之下更精妙，更易烘焙出一些精致上乘的作品。品种　由于咖啡品种数量庞大，埃塞俄比亚实行以数字系统标识，而不像其他国家那样冠之以品种名。然而，即便是标有“单一来源咖啡”咖啡生豆，一包里面都可能存在好几个不同品种。

巴西作为世界最大的咖啡生产国，巴西贡献了不少“罐子里的黑色粉末”，并在意式浓缩咖啡的演变过程中挑大梁，出现在传统上最不起眼的拼配里。咖啡树在18世纪落户巴西，19世纪初，商业种植始于圣保罗州。早期的种植园依靠奴隶劳动，立法废奴后依靠移民（和奴隶几无分别）。咖啡种植在19世纪增长迅速，造成大规模的森林砍伐，但巴西咖啡也几乎一统市场。在20世纪初的一段时间里，80%的世界咖啡产量来自巴西，之后下降到30%左右。 咖啡树在18世纪落户巴西，19世纪初，商业种植始于圣保罗州。早期的种植园依靠奴隶劳动，立法废奴后依靠移民（和奴隶几无分别）。咖啡种植在19世纪增长迅速，造成大规模的森林砍伐，但巴西咖啡也几乎一统市场。在20世纪初的一段时间里，80%的世界咖啡产量来自巴西，之后下降到30%左右。 巴西咖啡豆风味特征　大部分巴西豆生长在1，800～4，000英尺（550～1，220米）的地方。因此巴西豆比起其他高海拔咖啡豆更软、风味更柔和，自然处理和果肉处理法提升了它的质量。它有宜人的、圆润的、轻柔的质感，风味相当不突出。它的甜度类似于糖蜜和蔗糖，没有多少水果味。好的巴西豆是治愈的、可喜的、中庸的。

苏门答腊后遗症得益于皮特咖啡的影响，大量咖啡客（北加州尤多）迷恋木质感、泥炭味的印尼（特别是苏门答腊产区）咖啡。蓝瓶创立早期，我决定不提供苏门答腊单一来源咖啡，因为我意识到，大家会因为它放弃尝试别的！苏门答腊豆的风味在处理过程中流失甚巨，很难找到特征风味足够的、能作为单一来源咖啡飨客的批次。

在萨尔瓦多，咖啡种植始于19世纪晚期，是一部外国人从原住民手中夺取土地的暴力史。1980～1992年在萨尔瓦多内战中，种植园工人的受剥削困境某种程度上推动了游击组织。

>> 萨尔瓦多大多数咖啡种植园位于低海拔地区，出产商业咖啡。然而萨尔瓦多在高海拔地区确实有相当不错的地域条件：抵达阿卡胡特拉港口的便利，优异的小气候，以及致力保育波旁种与帕卡斯种（低产量然而风味上佳）的种植农。萨尔瓦多咖啡豆风味特征　萨尔瓦多好咖啡豆的复杂风味和甜度充分融合在醇厚的、丝绸般的口感里，这深得我心

◆ 烘豆日

咖啡具有一定的赏味期限：烘焙之日起9天内，风味更充分发展，变得更有趣、更复杂、更令人愉快。此后的时间里，风味不可避免地下降。咖啡氧化了，活力日益减少，最终黯淡无光。它变旧了，这时回天乏术。深度烘焙咖啡豆更容易变质。烘焙7日后风味已明显下降。浅一些烘焙度的，到达风味高峰后老化的时间相对长一些，特别是那些高密度的、精心采收、精心处理的高海拔咖啡豆。我们喜欢售予客户烘焙后48小时内的咖啡豆。这样客户能把握进入咖啡豆生命当中的良机，体验风味顶峰，发现咖啡风味开始下降的时刻。

◆ 滤泡咖啡的技巧

>> 优质电动磨盘式磨豆机售价通常在100～300美元之间，选择一个磨盘更大、机身更重和转速更低的。转速越高越容易加热咖啡豆，导致研磨程度的不一致，存在丧失部分风味的风险。选择研磨度设定更多的，无极调速的型号最为灵活，可以直接调整研磨程度，不必受既定设置局限。[插图]咖啡的烘焙度越深，滤泡比例越窄、越低（意味着对给定量的咖啡粉注入更少的水），口感越好。更粗研磨、更新鲜的豆子和更低的水温利于获得更好的口感

>> 以188℉（87℃）的水温，在烘焙后2～5天内冲煮。相反地，对于极轻度烘焙的、高密度的、来自高海拔地区、小心采收和谨慎处理的单一来源咖啡豆，我们发现，更大的水粉比例、更高水温、烘焙后更长时间养豆会带来更美妙的风味。

◆ 手冲咖啡

>> 萃取率取决于注水速度外的很多变量：咖啡豆量，研磨度，细粉比例，以及水温

◆ 意式浓缩咖啡

>> 锥刀磨豆机通常更贵，研磨速度更慢。两者皆可研磨出优质的意式浓缩咖啡粉。一般情况下，磨豆机越重越好（这意味着装配了更大的马达与更多的金属部件）；较好的平刀磨豆机应配备50毫米（约2英寸）或以上的磨盘，锥刀磨豆机则是至少36毫米（约1.38英寸）或以上；同时，应该可以非常精细地调节研磨度。如前所述，无极调速磨豆机在调节研磨度方面最为灵活。