解冻是使冻结肉及其製品中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态，可视为冻结的逆过程。冻结食品在消费或加工前必须解冻，解冻状态可分为半解冻和完全解冻。在解冻过程中应儘量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量最大地接近于冻结前的食品质量。食品在解冻过程中常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反应。

汁液流失一般是不可避免的，汁液流失程度与肉的新鲜程度、切分状况、冻结和解冻方式等有关。如果在冻结与冷藏中冰晶对细胞组织和蛋白质的破坏很小，那幺在合理的解冻方式下，部分融化的水可能重新渗入到细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了较好的营养和原有的风味。

解冻过程中,微生物繁殖的程度和食品本身发生生化反应的速度随着解冻温度的升高而加剧。关于解冻速度对食品品质的影响一直存在着两种观点：一种认为快速解冻会使汁液没有足够的时间重新进入细胞内；另一种则认为快速解冻可减轻浓溶液对食品品质的影响，还可以缩短微生物繁殖和生化反应的时间。

解冻的一般要求有：（1）均匀解冻，以半解冻状态为好；（2）儘量减少解冻时的汁液流失率；（3）抑制细菌的繁殖生长；（4）解冻介质的温度不宜超过20℃；（5）解冻速度儘可能地快，儘量缩短食品在较高温度下停留的时间；（6）解冻结束后，应将食品立即放到0℃左右的温度下冷藏或及时加工。

空气解冻多用于畜胴体的解冻，通过改变空气的温度、相对湿度、风速、风向达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14～15℃，相对湿度为90%～98%，风速为2m/s左右。目前主要有低温微风解冻装置和压缩空气解冻装置，前者利用1m/s左右的低风速加湿空气解冻，解冻均匀，效果好；后者利用压力升高，冰点减低的原理，解冻时间短，产品质量好。

工厂用的较多，解冻速度较空气解冻快。适合于块状肉的解冻。具体可分为水浸渍解冻、喷淋型解冻和高静水压解冻。

（1）水浸渍型解冻

水浸渍型解冻主要有以下2种形式：一种是在解冻槽内用泵排出流水。另一种是在水槽底部铺设管道，再从管道喷嘴中喷出空气，使解冻中加入洗净效果。这两种形式装置简单，处理量大。

水浸渍解冻虽能减少重量损失，但也存在一些问题，如水中的微生物容易污染冻结品和肉中的可溶性物质易流失等，因此水浸渍解冻多用于已包装肉品的解冻。

（2）喷淋型解冻

喷淋型解冻有洗净效果，可节约解冻后的洗净时间与劳力。

（3）高静水压解冻（High Hydrostatic Pressure Thawing）

高静水压(50～1000MPa)解冻的原理是当压力上升到210MPa时水的凝固点下降，此时冰发生相转变，凝固点又上升，因此高压下水的未冻结区是潜在的解冻区域。相比传统方法，HHP速度快，且对解冻后食品的外观和风味保持较好。

Mertens指出HHP法虽然导致了蛋白质大分子的变性，但许多与感官和营养性质相关的成分未受影响，而且减少了加热需要，食品各部分受压均匀，外观不受损害。Mandava等研究表明HHP还可嫩化肉製品，改善猪腿肉、香肠等的蒸煮损失和质地。HHP过程中影响因素主要是压力大小和处理时间，压力越大，冻肉製品中心部位温度越低，但当温度低于-24℃或-25℃时，压力再高，冻肉製品也不能解冻。因此从节省能源的角度考虑，完全没必要使用大于280MPa的压力。在解冻过程中，合理的加热是有必要的，用于促进冻的融化，并且防止减压时发生重结晶。

电解冻主要包括低频解冻、高频解冻、微波解冻和高压静电解冻。

（1）低频解冻(Electrical Resistance Thawing)

低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰融化。Cheol-Goo Yun研究表明先利用空气解冻或水解冻使冻结食品表面温度升高到－10℃左右后，再进行低频解冻，不但可以改善电极板与食品的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖。而在低电压时採用此法处理样品，其解冻后汁液流失率低，持水能力也得到较大的改善。

（2）微波解冻(Microwave Thawing)

微波解冻(915MHz或2450MHz)是在交变电场作用下，利用物质本身的电性质来发热使冻结品解冻。微波套用于冷冻食品的解冻工艺可分为调温和融化两种。调温一般是在冷藏的食品解冻时，从较低温调到正好略低于水的冰点，即－4～－2℃。此时，物料处于固态，易于切片、切丁或进行其它加工。利用微波解冻进行解冻前的调温可以极大地提高解冻效率。融化是对冻鱼、冻肉进行微波快速解冻，只需将原料放在输送带上，微波直接照射。利用微波解冻，它的优点在于：速度快，效率高，解冻后肉的质量接近新鲜肉；营养流失少，色泽好，操作简单，耗能少，可连续生产。微波解冻过程中，频率是一个关键因素。一般说来，频率越高，其加热速度越快，但穿透深度越小。另外，频率对解冻食品的质量也有影响。

（3）高压静电解冻(High Electrostatic Voltage Field Thawing)

高压静电强化解冻是一种有极大开发套用前景的解冻新技术。此法是将冷冻食品放置于高压静电场中，电场设于0～－3℃左右的低温环境中，利用高压电场微能源产生的各种效应使食品解冻。

谢晶等以马铃薯为原料研究了高压静电不同电场场强对其冻结和解冻的影响，结果表明高压直流电场场强对马铃薯解冻过程的影响随着电场强度变化。方胜、李英杰等在高压电场运用于加速食品解冻的研究中，以蒸馏水为例，在电场强度为200kV/m，环境温度为5℃的条件下与相同温度和等量下的自然解冻进行比较，结果表明在电场处理下的解冻时间明显短于自然解冻。目前日本已将高压静电技术套用于肉类解冻上，据报导，改技术在解冻时间和解冻质量上优于空气解冻和水解冻，在解冻产量和解冻控制上优于微波解冻和真空解冻。

（4）高频解冻技术(Dielectric Thawing)

高频解冻是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使食品在极短的时间内完成加热和解冻。利用这种方法解冻，食品表面与电极并不接触，而且解冻更快，一般只需真空解冻时间的20%，而且解冻后汁液流失少，操作简单，安全卫生，目前国内外已有30kW左右的高频解冻设备投入市场，可以大量快速地对冷冻食品进行解冻。