分子量:897.88

熔点:303℃

红色或红褐色的颗粒或粉末。易溶于水，可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂。耐光性差，耐热性；耐硷性；耐氧化还原及耐细菌性均好，但对酸不稳定。

该品可单独使用或与其他食用色素配合，用于糕点；农产水产加工品（樱桃、鱼糕、针锦八宝酱菜）等多种食品。 我国食品添加剂使用卫生标準（GB2760-86）规定，赤鲜红在食品中最大使用量为0.05g/kg。此外，该品还用作药物和化妆品的色素。大鼠口服LD50为1900mg/kg，联合国粮农组织和世界卫生组织规定，人的一日允许摄取量（ADI）为0-1.25mg/kg。

由萤光素碘化而得。将间苯二酚、苯酐和无水氯化锌加热熔融，得到粗製萤光素。粗品萤光素用乙醇精製后，溶解在氢氧化钠溶液中，再加碘进行反应。加入盐酸，析出结晶，然后将其转变成钠盐，浓缩即得。

西洋樱桃有甜樱桃和酸樱桃之分。早在1870年Roehleder就曾研究过酸樱桃的红色素。1916年，Willstatter和Wagenknechr从酸樱桃的果皮中分离出红色素。之后，Li和Wagenkneeht在1958年又从酸樱桃中分离出两种红色素并定性为是两种花色苷，矢车菊素-3-鼠李糖苷和矢车菊素-3-龙胆二糖苷。1960年，Markakis用四用层电泳法更进一步肯定了这两种红色的花色苷色素的存在。1970年，Dekazos从酸樱桃中又分离出了其它的花色苷色素的存在，除了上述二种之外，他又鉴定出了三葡糖苷矢车菊素-3-鼠李糖葡糖苷以及矢车菊素-3-葡糖苷和芍药素-3--鼠李糖葡糖苷为主要的呈色物质。之后，又相继有许多研究者纷纷对不同品种的酸樱桃色素进行分离鉴定，它们的花色苷种类和数量都有很大差别。总结这些结果，在酸樱桃中可能存在的花色苷色素主要有矢车菊色素、芍药色素、矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-芸香苷、矢车菊素-3-槐糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷葡糖普以及芍药素-3-葡糖苷、芍药素-3-芸香苷等。1985年，Savic测定了酸樱桃中总花色苷色素的平均含量从35mg到82mg/100g。酸樱桃常被用来加工成罐头或榨汁，在这些产品的加工和贮藏过程中，都会发生花色苷色素的降解。Von Elbe研究了两种主要酸樱桃品种的贮藏稳定性并发现pH3.5时发生最大程度的降解，并且这种降解随着温度从4.4℃-15.5℃-37.8℃而增加。Sigel认为在酸樱桃冷冻前对果实进行100℃、45-60s的热烫会降低酶引起的降解。1965年Lovric发现在酸樱桃汁中添加蔗糖对贮藏中色素的稳定性有不良影响，他认为添加的糖会转化成羟甲基糠醛而引起花色苷色素的降解。

以往对于樱桃中红色素的研究主要集中在花色苷的定性定量分析、加工贮藏中的变化以及抑制不良变化的措施方面。迄上个世纪90年代为止，还未见有将樱桃色素作为食品添加剂的报导。1999年后才相继出现了樱桃花色苷具有的抗氧化性或其它生理活性的研究报导。据英国《新科学家》杂誌报导，吃樱桃也许比服用阿司匹林能更好的减轻疼痛，如痛风和关节炎病。密西根州立大学的M.Mair教授猜测是一种叫做花色素苷的微红色化学物质在起止痛作用。他使用标準的试验方法来探讨这种化合物是否存在抑制由阿司匹林和布洛芬这样的止痛剂所瞄準的那些酶。同时，他也比较了花色素苷和维生素抗自由基损坏的能力，这些自由基是代谢过程中的副产物。经研究发现，20粒樱桃含有12-25mg的花色素苷，它们是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。他在同年3月出版的《天然产物杂誌》上报导了该樱桃花色苷也具有类似vE和vc那样的抗氧化作用，可根据樱桃花色素普製成一种止痛片剂。Gray从欧洲酸樱桃中分离出含有花色苷的组分，被加入到各种不同的原料中起到抗氧化作用，该组成物用于高水分食品和低水分食品中尤其有效。