在当今的瑞士，乳酪的生产严格地受国家的管理。法令规定一个地区只能生产该地区产的乳酪，不能生产其它地区的品种。这和法国葡萄酒生产的有关法令很相似，所以至今，瑞士的乳酪还能保持极其传统的风味，而没有在大工业生产的冲击下变得毫无特色。

公元前，瑞士人（当时是凯尔特人）利用炭火、简单的器皿、松枝，製成了有坚硬外壳的乳酪，这样的乳酪经得住长时间的储藏，不易变质。瑞士的冬天，大雪封山长达数月，乳酪是一种重要的食物。这种凯尔特乳酪在后来演变出着名的格鲁耶尔（Gruyere）乳酪、埃曼塔尔（Emmentaler）乳酪。

乳酪火锅

瑞士乳酪火锅常用的锅底有格鲁耶尔（Gruyere）乳酪、埃曼塔尔（Emmentaler）乳酪、拉克雷特（Raclette）乳酪。埃曼塔尔乳酪几乎就是瑞士乳酪的代名词，产自阿尔卑斯山上。埃曼塔尔乳酪的个头儿是世界上最大的乳酪之一，製作一块就需要1200升奶。切开这种乳酪，会看到淡黄色的乳酪上有大大小小的洞眼（在製作过程中加入了可以产生气孔的丙酸菌），非常美丽。埃曼塔尔乳酪最适合切成薄片“白嘴儿”吃，味道很鲜美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔尔乳酪喝产自澳大利亚的席拉（Shiraz）葡萄酒，二者的风味同样浓烈。

格鲁耶尔乳酪身上也有那些可爱顽皮的洞眼。它的食用性格也很可爱，你可以把它当零食——把它夹在薄脆饼乾中就着无花果或葡萄吃，或者与切成片的香蕉一起食用，它自身的蜂蜜和坚果香，配上水果的香，简直奇妙极了。格鲁耶尔乳酪适合与乾红葡萄酒一起享用。

拉克雷特乳酪也是瑞士一种着名的乳酪。拉克雷特的意思是“刮刀”，一般把它溶化后烹调瑞士的传统菜餚“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特乳酪与法国薄酒来（Beaujolais）地区出产的葡萄酒很相配。乳酪买回家后，储存在冰柜里——老牌的欧洲人从不把乳酪放在冰柜里，而是放在地窖或老式的食品库。但在食用时并不能直接从冰柜里取出就吃，一定要提前拿出来给它充分的时间回暖。一般来说，那种大块的硬质乳酪需要一小时以上的时间。

寒冷的冬天，瑞士人的一大乐趣就是全家围坐在一起，吃妈妈製作的乳酪火锅。乳酪火锅和中国火锅很相似，只不过锅底是溶化了的乳酪，“涮”的菜点是麵包、水果、蔬菜。瑞士乳酪火锅的用具非常精美。火锅的材质有金属的，也有陶瓷的。蘸乳酪有专用的叉子。使用这些餐具眼睛也像吃了美味的乳酪一般舒服。

速食年代，传统的乳酪火锅也有了方便型。有一种配方乳酪火锅底，放进火锅加热后就可以食用。还有一种微波炉用的乳酪火锅底，把它放进微波炉加热，就可以拿麵包蘸着吃了。在一些大超市里就能买到这种微波炉用乳酪火锅底。但这哪里比得上冬天，窗外大雪飘飘，屋里一家人守着一个奶黄色的火锅，锅里乳酪在咕嘟，散发出奶香和酒香，偶尔有点儿粘锅的糊味……，这般活色生香。

芝士火锅传入中国，在各地食法也有不同。在广州锅底还包括牛奶和生鸡蛋，鸡蛋是为了让食物更加嫩滑，另外还有让火锅不上火的作用。火锅配食也比较丰富，除了麵包还包括海鲜、肉类、素菜，吃什幺就看你个人喜好了。如果吃肉，可以先把肉放在高温铁板上煎熟，再醮芝士酱，也可把肉直接放进芝士酱中烫熟。感觉前者比较好，因为肉类经过煎热口感香口酥脆，比较好入口，而鸭胸等或许带有骚味，不宜直接放入芝士酱中，以免产生味道混杂。选择蔬菜就更能带出芝士的香味。

四人的分量

材料：700g乳酪；300ml白葡萄酒(约一水杯)；一粒切成片的蒜；两小匙澱粉、水、白酒调製的汤汁；500g白麵包或全麦麵包，切成小块用以蘸溶解了的乳酪吃。

乳酪火锅

先用蒜片擦一遍锅底，把软乳酪放进专煮火锅用的容器里，再加酒用慢火一边煮一边不停地搅动，直至乳酪开始溶化成为糊，将澱粉、水、白酒调製的汤汁倒入锅里使乳酪稍稠，然后把锅搁在已经準备好的小火炉上便成。为了不使乳酪变硬，要一边吃一边不停地搅动才好。

芝士火锅是将芝士放进一个8寸左右的小锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的麵包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的麵包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体乳酪快要烧乾烧焦时为止。

乳酪火锅

把大蒜剥皮并压碎，涂抹到平底锅的周围。将玉米粉溶解在樱桃白兰地中。将白葡萄酒倒入锅中，加入磨碎的乳酪，使用低温炉火小心加热，同时用木铲不停地搅拌。然后加入樱桃白兰地和胡椒粉。

将平底锅放在架子上，燃烧器的温度要保持稳定。吃乳酪火锅时，用叉子(最好使用为乳酪火锅特别设计的长柄叉子)叉起麵包块，沾熔化的乳酪；同时不停搅拌，以防止乳酪混合物粘锅底。

如果和瑞士人一起吃乳酪火锅，要特别小心别掉了叉子上的麵包，否则可能会受罚。没人知道这到底是为什幺。为了保持他们民主的传统，吃火锅的若人们会一起决定如何进行惩罚。如果在滑雪度假屋里吃乳酪火锅，可能被罚光脚绕房子跑一圈……

一种不是很常见的乳酪火锅让传统主义者感到沮丧。这种乳酪火锅使用蒙多瓦什酣(VacherinMontd'Or)乳酪製作，需要一盒乳酪和一小瓶白葡萄酒。

用铝箔将木製盒子包上，但不能盖上乳酪。用叉子刺穿硬壳，将白葡萄酒倒到乳酪上。在200度的烤箱中烤上25分钟。然后用以传统的方式食用。

由于乳酪火锅很难消化，通常和白葡萄酒或红茶一起食用。