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乾锅鸭头
乾锅鸭头是一道起源于河北石家庄，后在河北、四川、重庆、山东等地都较有特色的地方名菜，香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。
本菜系乾锅香辣鸭头选用优质湖鸭，提前秘料腌渍入味，辅配特有香辣配料，川菜风味醇厚，入口香辣脆绵，回味长久，是佐餐、饮酒、团聚首选理想餐饮新宠。
基本介绍
- 中文名：乾锅鸭头
- 主要食材：鸭头，姜片，大蒜，白糖，桂皮，葱，香叶，卤汤
- 分类：川菜，鲁菜
- 口味：风味醇厚，入口香辣脆绵，回味长久
- 功效：去湿开胃、 理气、 舒血、滋补
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000g | 乾辣椒400g | 姜块100g | 葱节120g | 八角20g | 三柰10g | 桂皮8g | 小茴香10g |
草果10g | 花椒10g | 丁香5g | 砂仁8g | 豆蔻12g | 排草5g | 香叶5g | 精盐200g |
味素15g | 硝盐1g | 红曲米50g | 料酒100g | 鲜汤5000g | 精炼油2000g |
菜品优势
优势一
乾锅辣鸭头的味型：“麻辣型”、“免辣酱香型”，其中以“麻辣型”深受广大消费者喜爱，让人百吃不厌，流连忘返。
优势二
乾锅鸭头还可以演化为：乾锅辣欢虾、乾锅鸭两件、乾锅猪蹄、乾锅香辣鸡等，其製作方法大同小异。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻得过瘾、辣得暖和。
优势三
乾锅辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、滷製、準备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
优势四
乾锅辣鸭头既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。优势五：锅底味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；吃完鸭头加捧骨高汤涮食各种菜品，煮乾鲜麵条，更是一绝！正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，吃完香气四溢的鸭头后，再将涮汤放入香辣锅内，点些蔬菜，海鲜，羊牛肉涮锅开始啦！
製作过程
主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒麵（三针匙一勺），乾辣椒段（适量），辣椒麵（三针匙一勺），白糖0.35两，特製乾锅香辣酱（炒勺半勺），特製乾锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...
第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡製洗净去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内滷製；
第四步：将特製的乾锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特製的配料炒香，放入鸭头，加特製乾锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
乾锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“乾锅菜”的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研製而成，改变了传统的做法。
乾锅鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。乾锅鸭头从就餐形式上加以改进，将乾锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以乾锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，
製法
- 鸭头初加工解冻，沖洗乾净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水沖净，放入沸水中焯一焯。
- 制滷汁
乾辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入乾辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味素烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成滷汁。 - 滷製
把初加工好的鸭头放入烧开的滷汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在滷汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 - 炒乾锅
把初加工好的鸭脖子放入炒好的乾锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。
要领
- 鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。
- 乾辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒乾辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮製后，方可突出“劲辣”风味。
- 滷鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试製得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
- 为了使滷鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，滷製时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后套用辣味滷汁浸泡。