《穀物小食品生产》介绍各种穀物小食品的生产工艺和配方。

第一章概述1
第一节休闲小食品分类1
一、休闲食品分类1
二、穀类营养价值2
三、穀类食品的选择5
第二节穀类休闲食品加工方法6
一、膨化方法分类6
二、挤压膨化方法8
三、高温膨化方法10
四、微波和烘焙膨化方法12
五、油炸膨化方法12
六、乾炒方法15
七、烧煮方法16
八、糖衣方法17
九、脱水乾燥方法17
第二章穀类小食品生产原料21
第一节主料21
一、麵粉21
二、大米及米粉21
三、食用油脂22
第二节辅料23
一、奶粉23
二、蛋品24
三、蜂蜜25
四、饴糖25
五、琼脂25
第三节添加剂27
一、着色剂27
二、香精香料28
三、防腐剂30
四、膨鬆剂32
五、酸味调节剂33
六、漂白剂36
七、食品强化剂37
八、稳定和凝固剂46
九、甜味剂48
第三章粳米（大米）类休闲食品52
第一节膨化类52
一、大米膨化小食品52
二、大米营养膨化食品54
三、大米脆片55
四、锅巴55
五、膨化锅巴56
六、茶香大米锅巴58
七、咪巴59
八、米豆休闲膨化食品60
九、强化钙、铁、锌膨化米果61
十、海鲜膨化米果62
十一、全膨化天然虾味脆条63
十二、营养麦圈64
十三、膨化米虾球65
十四、朱古力膨化果65
十五、膨化夹心米酥66
十六、蒜力酥68
十七、穀粒素70
十八、麦粒素72
第二节米糕类73
一、百果方糕73
二、日本米饼75
三、美国米饼76
四、香酥片77
五、椰奶香米果78
六、薄酥脆79
七、酒香膨化糖79
第四章糯米（江米）类休闲食品81
第一节米糕类81
一、云片糕81
二、桃片糕83
第二节膨化类84
一、雪枣米果84
二、牛肉米果85
三、海苔烧米果86
四、油炸膨化米饼87
第三节米糖类88
一、米花糖88
二、北京米花糖88
三、油酥米花糖89
四、桂花米花糖90
五、儿童米花糖90
六、乐山香油米花糖91
七、五仁米花糖92
八、家制芝麻米花糖93
第四节粽子类94
一、八宝粽94
二、排骨粽97
三、红糖粽98
四、猪肉粽98
五、红枣粽99
六、咖喱牛肉粽99
七、陈皮牛肉粽100
八、绿豆鸭蛋粽100
九、果仁桂花粽100
第五节汤圆类101
一、雨花汤圆101
二、成都赖汤圆102
三、水磨汤圆103
四、酒锅汤圆103
五、脂油汤圆104
六、拔丝小汤圆104
七、鸽蛋汤圆105
八、核桃酪汤圆106
九、橙羹小汤圆106
十、枣泥元宵107
十一、肉汤圆107
十二、珍珠圆子108
十三、炸元宵109
十四、翡翠芸豆汤圆109
十五、朱古力汤圆110
十六、炸红豆沙汤圆110
十七、胡萝蔔莲蓉汤圆111
十八、水果什锦小汤圆111
十九、紫米黑芝麻汤圆112
二十、南瓜三鲜汤圆112
二十一、紫甘蓝枣泥汤圆113
二十二、长沙姐妹汤圆113
二十三、宁波人参汤圆114
二十四、芝麻汤圆114
第五章小麦类休闲食品116
第一节饼乾类116
一、饼乾116
二、韧性饼乾118
三、酥性饼乾119
四、苏打饼乾120
五、维夫饼乾122
六、蛋黄饼乾123
七、五花饼乾124
八、夹心饼乾125
九、消糖饼乾126
十、富锌饼乾127
十一、玩具饼乾128
十二、婴儿乐饼乾128
十三、葵花酥饼乾129
十四、蛋制饼乾130
十五、家制蛋卷饼乾131
十六、西凡尼饼乾131
十七、奶油饼乾132
十八、柠檬蛋黄饼乾133
十九、甜方饼乾133
二十、两色饼乾134
二十一、富锌、铁、钙儿童保健饼乾135
二十二、甜酥奶饼136
二十三、营养饼乾138
第二节糕点类138
一、花生珍珠糕138
二、焦皮酥140
三、菊花酥140
四、小麦酥141
五、核桃酥142
六、杏仁酥143
七、奶油浪花酥143
八、奶油朱古力蛋黄酥144
九、六瓣酥144
十、千层酥145
十一、京都萨其马147
十二、开口笑148
十三、排叉148
十四、翠绿龙珠149
十五、托果150
十六、大方果151
十七、杏仁角151
十八、奶油小白片152
十九、千层红樱塔153
二十、小馒头休闲食品154
第六章玉米类休闲食品155
第一节膨化类155
一、玉米花155
二、玉米花沾156
三、玉米果157
四、玉金酥158
五、玉米香酥豆159
七、炸鲜玉米球161
八、金丝绣球161
九、玉米膨化糕162
十、玉米脆片163
十一、甜玉米脆片164
十二、油炸玉米片165
十三、黑芝麻玉米片166
十四、高纤维膨化玉米粉167
第二节糖製品类168
一、玉米糖168
二、玉米麻秆糖170
三、玉米面饴糖170
四、玉米芯饴糖171
第三节其他类食品172
一、玉米糕172
二、蛋黄玉米酥饼173
三、糯玉米穗175
四、低热乾酪增香玉米卷176
五、麦芽纤维片177
第七章小米类休闲食品178
第一节膨化类178
一、小米锅巴178
二、小米薄酥脆180
三、小米黑芝麻香酥片181
第二节饼乾类182
一、小米饼乾182
二、小米威化饼乾182
三、小米、豆粉营养饼乾184
四、小米“香酥脆”曲奇饼乾185
第三节糕点类186
一、小米、荞麦蛋糕186
二、豆渣小米蛋糕187
三、小米富碘夹心蛋糕188
四、小米酥卷190
第八章燕麦类休闲食品192
第一节饼乾类192
一、燕麦饼乾192
二、燕麦葡萄乾饼乾193
三、朱古力燕麦片饼乾193
四、牛奶伴侣燕麦饼乾194
第二节糕点类195
一、燕麦蛋糕195
二、燕麦纤维蛋糕196
三、燕麦酥饼198
四、燕麦桃酥198
第三节麦片类199
一、燕麦片199
二、营养麦片201
二、燕麦膳食纤维咀嚼片202
四、燕麦蛋白纤维複合食品203
第九章荞麦类休闲食品204
第一节饼乾类204
一、荞麦饼乾204
二、荞麦混合粉饼乾205
三、荞麦保健梳打饼乾206
四、荞麦花生威化饼乾207
五、苦荞麦保健威化饼208
第二节糕点类210
一、荞麦蛋糕210
二、低糖荞麦蛋糕211
三、威宁荞酥212
四、云南荞饪213
五、荞面鹹味千层酥214
第十章马铃薯类休闲食品216
第一节膨化类216
一、膨化马铃薯216
二、複合马铃薯膨化条217
三、马铃薯三维立体膨化食品219
四、油炸膨化马铃薯丸220
五、马铃薯凤梨豆221
六、油炸膨化小食品222
第二节薯片类223
一、马铃薯五香片223
二、烤马铃薯片224
三、马铃薯酥糖片225
四、马铃薯虾片226
五、脱水马铃薯片228
六、脱水马铃薯丁229
七、琥珀马铃薯片231
八、中空马铃薯片233
九、微波膨化营养马铃薯片233
十、油炸马铃薯片234
十一、油炸成型马铃薯片235
十二、马铃薯泥片236
第三节糕点类237
一、马铃薯桃酥237
二、马铃薯乐口酥238
三、马铃薯油炸糕238
四、马铃薯三明治239
第四节薯乾、薯脯类240
一、马铃薯脯240
二、马铃薯胡萝蔔果丹皮242
三、马铃薯果酱乾243
第十一章甘薯类休闲食品244
第一节膨化类244
一、油炸膨化甘薯片244
二、甘薯虾片245
第二节薯片、薯脯类246
一、熟甘薯片246
二、甜薯片247
三、果酱薯片248
四、脱水甘薯249
五、甘薯乾249
六、连城红心薯乾251
七、甘薯脯252
八、凉薯脯253
九、低糖保健型甘薯脯253
第三节糕点类255
一、甘薯风味曲奇饼乾255
二、薯类年糕256
三、甘薯南瓜糕257
四、薯松糕258
五、甘薯枣259
六、甘薯乐口酥259
七、甘薯笑口酥260
第四节糖製品类261
一、甘薯饴糖261
二、甘薯高粱饴糖262
三、四川牛皮糖263
四、甘薯酥糖264
参考文献265

凡是以穀物为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的具有不同风味的休闲小食品，都称为穀类休闲小食品。休闲食品正在各国兴起，已经成为一种世界性开发食品。我国穀物资源十分丰富，随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。休闲食品不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性已成为主流消费人群，正在成为百姓日常生活的必需消费品。消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，销售量越来越大，而且呈现出前所未有的繁荣景象。积极发展休闲食品产业，既可以满足广大民众日益增长的消费需求，又可以培育新的经济成长点，因此休闲食品生产具有独特优势，也具有很好的发展前景。
本书在编写过程中结合科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性强的穀类休闲食品生产科技书。可供从事穀类休闲食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。
本书由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁副教授和河南商业高等专科学校食品系副主任邹建老师担任主编，由河南科技学院食品学院烹饪系主任张令文老师和瀋阳师範大学工程技术学院赵秀红副教授担任副主编。其中曾洁主要负责第1、2、3章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作，邹建主要负责第4、9、10、11章的编写工作，张令文主要负责第5、6、7章的编写工作，赵秀红主要负责第8章的编写工作。河南科技学院食品学院高海燕、李光磊和瀋阳农业大学食品学院郑煜焱、孙希云也参加了部分编写工作。
由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2012年4月