味素是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌冷盘、做汤等都可用。 味素对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食慾，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味素中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

化学成分为谷氨酸钠。味素是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取製备，现均为工业合成品。

大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。

部分西方人在进食富含味素的食物2小时内，出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合徵”，但此现象和进食味素的关係至今未能证实。

误服过量味素后勿须特殊处理。出现中国餐馆综合徵者也可口服维生素B6，每天50毫克。

可以放心食用味素，但不要使用量过大，一般每天每人食用量不要超过20克。

1．对用高汤烹製的菜餚，不必使用味素。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味素则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味素，会将本味掩盖，致使菜餚口味不伦不类。

2．对酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味素。因为味素在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌冷盘使用晶体味素时，应先用少量热水化开，然后再浇到冷盘上，效果较好（因味素在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌冷盘，不易拌均匀，影响味素的提鲜作用。

4．作菜使用味素，应在起锅时加入。因为在高温下，味素会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味素使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味素的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味素；成人每人每天味素摄入量不要超过6克。

6．味素在常温下不易溶解，在 70℃～90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味素就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味素，要在将出锅时放入。

7．在含有硷性的原料中不宜使用味素，味素遇硷会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。