鲜酵母是一种没有经过乾燥、造粒工艺的酵母。与乾酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：

（1）低糖型鲜酵母适用于每百斤麵粉中加糖量5斤以下或不加糖的麵製品，低糖鲜酵母用于不加糖麵製品更有优势，发麵快，口感好。如：馒头、包子、花捲、含糖量较少的饼。

（2）高糖型鲜酵母适用于每百斤麵粉中加糖量5斤以上的麵製品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发麵稳定、后劲足。如：各种麵包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

用法1）麵製品製作时，将麵粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在麵粉上，充分拌匀后加水搅拌至麵筋形成。

用法2）也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。

用量：正确选用高、低糖酵母，一般麵包用麵粉量的2－3%，做馒头用麵粉量的0.5－1%。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量

鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。

如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发麵速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发麵。

如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复甦，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发麵速度变慢甚至不发麵。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。

鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0－4℃。如果短距离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要升高太多。

鲜酵母忌讳反覆冷冻（冷冻指0℃以下）、反覆升降温度，如：先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反覆操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发麵慢甚至不发麵。

鲜酵母选择0℃左右的保鲜库，库温（+－）2℃。酵母堆放时要留透气通道，让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性，使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2－2℃保存。

一捏、二看、三闻：手捏较硬实、有弹性，不发软、不粘手，外观乳白、颜色统一，闻起来有酵母的清香味、无异味。