酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨鬆剂。
发麵机理是酵母在麵团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，麵团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使麵团膨胀的过程。

製作发麵有很多办法，有小苏打发麵和酵母发麵等。

这些方法效果是一样的，就是通过在麵团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是麵食就变得鬆软好吃了。

但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏麵粉中的B族维生素。

而酵母发麵是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、乾酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤乾酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、麵包中所含的营养成分比不发麵的大饼、麵条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，麵粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

酵母在麵团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于麵筋网路组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏鬆多孔，体积增大。

酵母还有增加麵筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在麵团内，提高麵团的持气能力。如用化学疏鬆剂则无此作用。

麵团在发酵过程中，经历了一系列複杂的生物化学反应，产生了麵包製品特有的发酵香味。同时，便形成了麵包製品所特有的芳香，浓郁，诱人食慾的烘烤香味。