乳又名奶，是哺乳动物从乳腺中分泌出来的白色不透明液体。乳中的乳糖、乳脂肪、矿物质和水组成乳浊液，蛋白质以胶体状态悬浮其中。乳中所含的各种组成足以供给幼小动物生长发育的全部营养需要，是一种完全食品。以乳为原料可以加工製成各种乳制食品，加工的主要作用有：①延长保藏期或取其精华，如乳粉、炼乳、奶油、乾酪；②增加花色品种，丰富饮食生活，如朱古力消毒奶、优酪乳、麦乳精、冰淇淋；③调整乳中化学成分，使适合不同营养需要，如婴儿调製乳粉、孕妇乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉；④综合利用乳源，取得更大效益，如乳糖、乾酪素、乳清粉、酪乳粉。

沿革早在石器时代，人类已开始从事畜牧业并生产乳和乳製品。考古学家根据撒哈拉沙漠岩石上的雕刻判断，那时的人类已从事养牛并挤奶。还发现美索不达米亚地区的人已用乾酪作为食品之一。印度的早期梵文和古雅利安语记载了印度在公元前6000年已利用乳和加工几种乳製品。埃及在公元前4000年，畜牧业和乳製品业已有较大的发展。

在中国历代史书中也多有乳和乳製品的记载。如汉文帝（公元前179～前156）时已能製作奶酒；北魏(386～534)已有优酪乳和乾酪；唐高祖（618～627）及唐太宗（627～649）时将乳和乳製品用作营养食品并治疗疾病。五代(907～960)时已用乳製品佐餐。宋代(960～1279)设乳品製造部门，宋孝宗乾道二年(1166)明堂大礼中已陈列乳糖；元太祖(1206～1228)出征时,军粮中有乳粉;明李时珍(1518～1593)所着《本草纲目》中，对人乳、牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳、猪乳等的性质和医疗效果等都作了详细阐述。清代宫廷中所用乳製品有乳酪、酪乾、奶卷等16种，有些还流传至今。1987年和1988年中国曾先后两次在日本展出宫廷乳制点心。

19世纪，乳製品进入工业化生产时期。1851年美国建立了第一个乾酪工厂和冰淇淋工厂。1855年英国颁布乳粉製造法的专利。1856年一种可长期保存的甜炼乳问世。1877年瑞典和丹麦都制出了奶油分离机,从此可以机械化生产奶油。1901年德国首先用喷雾法製造乳粉。1908年日本生产优酪乳。1939年德国用连续法生产奶油，美国于1946年工业化生产无菌灌装的全脂灭菌牛乳。1948年採用超高温工艺进行牛乳灭菌，1971年套用超滤和反渗透技术处理乳清。

在中国，1924年宇康炼乳厂建于浙江瑞安，1926年百好乳品厂在浙江温州建成，1928年浙江海宁成立西湖乳品公司。1949年以后中国的乳品工业较快地发展起来。截至1987年全国共有乳品厂500多家,主要分布在黑龙江、内蒙古、甘肃、陕西、青海等省和自治区以及北京、上海、天津等大城市。

乳和乳製品的产量全世界1987年鲜乳的总产量约计5.12亿吨。其中牛乳约4.6亿吨，占90.08%，以苏联和美国的产量为最高，分别占全世界牛乳总产量的20.17%和12.17%。人均占有量以纽西兰和丹麦为最多，分别为 2161和956千克/（人·年）（见表）。许多国家也利用其他家畜的乳，其中水牛乳占世界鲜乳总产量的6.62%，以印度、巴基斯坦、中国、埃及的产量为最高；山羊乳占总产量的1.73%，以印度、阿联、希腊、孟加拉、法国、义大利、中国较多；绵羊乳占总量的1.57%，以阿联、印度、中国、叙利亚领先。中国有少数地区也利用马乳、骆驼乳作为食品。北欧有些国家食用驯鹿乳。多数国家将鲜乳的一大半经过杀菌用作饮料，多余的加工製成乾酪、奶油、乳粉等。中国约以鲜乳的一半用作饮料，一半用于加工。乳製品中乳粉约占73%，炼乳、奶油、乾酪素、乳糖、乾酪共占27%。

其他乾酪素和乳糖，供工业和医药用，不作食用。中国传统乳制食品，有多种多样。如西藏、青海、甘肃的酥油，云南的乳扇,内蒙古的马奶油,北京的乳酪、酪乾、奶卷、奶饽饽、杏仁豆腐等。

发展趋势①1978～1987年间，全世界鲜牛乳产量基本稳定,平均每年以1%左右的速度缓慢增长，中国每年的增长速率平均为23%，黑龙江省为28%。②无菌包装的超高温灭菌乳，不需冷藏，保存期约半年，逐渐取代传统的巴氏消毒乳。③优酪乳的花色品种增加。双岐乳桿菌乳在发展中。④适合不同月龄婴儿营养需要的婴儿配方乳粉，产量和品种正在不断的增长。⑤用乳糖酶处理鲜乳，使乳糖部分分解，可适合乳糖不适应患者的需要。⑥採用反渗透预浓缩，对乾酪的生产既可提高得率，减少凝乳酶用量，又节省设备投资。套用超滤可使乳清脱盐，可进一步生产脱盐乳清的浓缩製品。超滤还可用于生产低盐、低乳糖的乳製品。⑦真空蒸发器趋向採用机械压缩的技术，以减少蒸发器的效数，节能效果相似，但减少投资。⑧喷雾乾燥机已发展到三级乾燥，既节约能源，又增加产量。⑨冰淇淋中的稳定剂，用海藻酸钠或CMC等代替明胶,可缩短成熟期。⑩用于乳品的常规化学分析或是微生物检验，快速测试的方法在不断地发展之中。

金世琳：《乳与乳製品生产》，轻工业出版社，北京，1977。

天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编：《食品工艺学》下册，轻工业出版社，北京，1983。