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黑芝麻贝果
贝果（Bagel，百吉饼）因其低脂、低胆固醇、低发酵而被谕为健康早餐的代表，成为美国最流行的麵包。据说是1683年，波兰战胜了土耳其，解救了奥地利，一位维也纳的犹太麵包师傅，用经过酵母发酵的麵粉团，做出马蹬（beugal）形的圈饼，献给喜爱骑马的波兰国王Jan III Sobieski，自始，这种犹太圈饼就叫做Bagel，在欧洲流行起来。
基本介绍
- 中文名：贝果
- 外文名：Bagel
- 主要原料：小麦，麵粉
- 是否含防腐剂：否
- 适宜人群：所有人群
- 储藏方法：常温储存
历史
到了公元1880年，许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国，也把他们喜爱的贝果带来，贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连繫在一起。犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会，并严格管制製作与贩卖，类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能製作贩卖，而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果麵包蒙上神秘的色彩！
做法一
原料
A. 高粉 250g，即发乾酵母 1/2t+1/4t，细砂糖 8g，盐 1t，冰水 140g。
B. 黄油 5g，黑芝麻 1T。
C. 煮贝果用糖水：砂糖 50g，水 1000g。
做法
1. A料全部混合→揉至光滑→加入软化黄油5g→揉至扩展阶段→加入黑芝麻1T→揉匀→分割成6等份→滚圆、鬆弛10分钟→擀开成椭圆形。
2. 翻面后将其较长边两端各向内折1/3→再将麵团对摺，压紧接口处→搓成20cm左右的长条→用擀麵杖将一端擀薄。
3. 使麵团首尾相接成环形→用擀薄的一段包住另一端，捏紧接口处→发酵至1.5倍左右。
4. 砂糖50g+水1000g→煮沸后转小火→放入发酵好的贝果，表面朝下→30秒后翻面，继续煮30秒→捞出后沥乾水分→烤箱，200度，中下层，20分钟左右。
说明
1. 这个麵团比较硬，揉出膜会比一般麵团所需时间超长，不要轻易增加水量。
2. 需使用冰水和面是为了防揉面过程中麵团就开始发酵，造成成品表皮褶皱。
3. 贝果只需1次发酵，时间也比较短，发好的贝果可以用手拿起而不会造成麵团变形。
4. 贝果提前煮一下，接触到热水的麵团内部的澱粉分子吸水膨胀，使贝果更加结实饱满，更有嚼劲，煮的时候使用糖水和刷蛋液的作用是一样的，为了让其在烘焙过程中上色更漂亮。
做法二
黑芝麻贝果 的做法
贝果:高粉160克，中粉90克，乾酵母1/2小匙，糖10克，盐1/2小匙，水120克，黄油8克，黑芝麻13克
煮贝果糖水：水1000克，糖50克
1.将除黄油以外的所有原料放在一起，打至麵筋扩展、表面光滑，再加入黄油。我用麵包机揉了20分钟
2.揉至可拉出大片薄膜
3.麵团平均分割成8个，滚圆后鬆弛10分钟
4.将鬆弛好的麵团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，有助于收口
5.自上而下捲起来，收口处捏紧。麵团搓长，一头擀成薄片
6.将长条形麵团围成圈，用薄片将另一头包好
7.将贝果胚排在垫了布的烤盘上，放暖气上发酵1.5小时
8.将糖水煮沸后转小火，将发酵好的贝果胚表面朝下放入其中，两面各煮30秒钟。（煮贝果前开始预热烤箱）
9.将煮好的贝果捞出来沥去水分，排在烤盘上
10.入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟
做法三
原味贝果
配料：
高粉 | 250g |
乾酵母 | 2.5g |
糖 | 8g |
盐 | 5g |
水 | 140g |
黄油 | 5g |
做法：
- 后油法把麵团揉到拓展阶段
- 揉好后不用发酵，分割成80g/个的麵团，盖上保鲜膜或者湿布醒5分钟
- 麵团擀开成椭圆形，整形如图，先摺叠三分之一过来并压紧，再摺叠另三分之一过来压紧，最后对着并收口。需要注意的是每次摺叠的时候一定要压紧，不然就有过多的气泡
- 收口压紧后用手稍微搓长，在一边擀开一小部分，作为收口的连结
- 长条收成圆形，用擀开的那一部分包住另一边，收紧即可
- 烤盘里放上高温布，放入贝果面胚，盖上湿布，放在温暖湿润的地方发酵30分钟
- 煮贝果的水：水1000g，糖50g煮滚，放入贝果的面胚，一面煮30秒，再翻面煮30秒捞出
- 控乾水分，放入烤盘，烤箱预热200度，烤20分钟即可
做法四
黑麦贝果
配料：
高粉 | 180g |
黑麦粉 | 70g |
水 | 142g |
黄油 | 6g |
糖 | 10g |
酵母 | 2.5g |
盐 | 5g |
表面装饰 | 燕麦片/杏仁片/黑麦粉 |
煮贝果糖水 | 1L水+50g白砂糖 |
做法：
- 所有材料混合后加入黄油揉到扩展阶段，把揉好的麵团分成约80g一个麵团，滚圆后盖上湿布鬆弛10分钟。
- 麵团鬆弛后里面有少许气泡，把麵团擀成椭圆形（如图）排出气泡，麵团对摺后搓成长条，左边那头稍微细一点，右边用擀麵棍压一下，两头对接包起来就可以啦。
- 整形好的贝果盖上布或者保鲜膜醒发30分钟，时间快到的时候煮糖水，水开后下贝果，两面各煮30秒后放到烤盘上，表层撒上燕麦即可，一定是刚出来就撒上，不然一会干了就粘不上了。。
- 烤箱预热200度，烤15分钟。
烹饪技巧
1、很多人说贝果水少麵团硬，用麵包机不好揉，麵包机揉了20分钟，成膜效果就挺好。第二次是完全按自由的方子做的，也揉得很好。
2、本来觉得做得小巧了可爱，后来发现这样不合适。贝果外脆里韧，做得太小了，表面积小，整体口感不够好。第二次做的80g一个，要比第一次好吃。
3、第一次在烤箱里面用发酵功能，发酵半小时有点短。第二次就放在暖气上了，室温22℃，暖气上也就24℃，黑芝麻的发酵1小时，葡萄乾的是第二炉，多发酵了20分钟，就明显比黑芝麻的好。
4、自由说煮贝果要先表面向下，做了才发现这样的确要好。因为底面较粘，容易粘锅底。
5、煮贝果前一定要预热烤箱，因为煮好要儘快烤，表面才好看。