食用：中餐晚餐

口感：此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。

主料：油皮50克 豆腐(北)250克

辅料：玉兰片50克 蘑菇(鲜蘑)50克 黄花菜(乾)100克 冬粉50克 青蒜10克 澱粉(蚕豆)25克

调料：胡椒粉2克 小葱5克 姜5克 盐2克 香油2克 味素3克 料酒5克 白砂糖2克

1. 豆腐用刀碾成泥；

2. 豆腐皮用温湿毛巾焖软；

3. 玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末；

烧鱼翅

4. 冬粉用沸水泡软待用；

5. 取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、澱粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅；

6. 豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水澱粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚；

7. 将冬粉沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压；

8. 冬粉放好之后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成鱼翅料坯；

9. 取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤100毫升、精盐、味素、胡椒粉、料酒、鱼翅，用大火烧沸后，改小火烧焖，汤汁见稠时，用水澱粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

1. 製做鱼翅料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。

2. 冬粉应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏鬆，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

豆腐(北)：豆腐及豆腐製品的蛋白质含量丰富，而且豆腐

蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种胺基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

烧鱼翅

蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

黄花菜(乾)：黄花菜有较好的健脑，抗衰老功效，是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明，黄花菜能显着降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为

高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。 冬粉：冬粉的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。冬粉有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上冬粉本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。

烧鱼翅

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝蔔素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

澱粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石硷，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

油皮适合人群：

一般人皆可食用

1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

豆腐(北)适合人群：

一般人群均可食用

1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

油皮食疗作用：

可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏鬆，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

豆腐(北)食疗作用：

豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；

有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；

可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。

油皮做法指导：

豆腐皮为半乾性製品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

豆腐(北)做法指导：

1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

2. 豆腐中缺少人体必需胺基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

玉兰片做法指导：

泡发玉兰片：

1、先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。

2、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。

澱粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

能量1023.64千卡 维生素B60.12毫克 蛋白质73.16克 脂肪35.62克 碳水化合物128.89克 叶酸100.99微克 膳食纤维26.55克 维生素A362.4微克 胡萝蔔素2170.7微克 硫胺素0.41毫克 核黄素0.55毫克 烟酸6.24毫克 维生素C14.35毫克 维生素E52.1毫克 钙742.73毫克 磷828.52毫克 钾1556.28毫克 钠1128.78毫克 碘2.66微克 镁355.17毫克 铁24.34毫克 锌8.7毫克 硒14.02微克 铜1.43毫克 锰3.38毫克