海之美文新闻资讯南通菜
南通菜属于江苏菜系的一部分，但并不属于江苏菜。
江苏南通毗连上海，口味隶属海派，传统意义上的淮扬菜已不能适应南通的发展。传统通菜只选用酱油、盐、味素等单一调料，而现代通菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的红辣椒，新疆的孜然，还套用多种複合调料，使得通菜有了更多新奇的风味。
南通客流量小，以常客为主，菜谱要常变常新。所以，厨师们经常会创新菜谱，与其他菜系相互融通。就这样，具有本帮口味的江海美食不断地传承发展。
基本介绍
- 中文名：南通菜
- 英文名：Nantong cuisine
- 分类：江苏菜系
- 口味：海派口味
- 又名：通帮菜
- 代表菜品：狼山鸡、天下第一鲜、文峰双竹、糖醋黄鱼、烤鳗
南通菜的归类
南通市是江苏省十三个地级市之一，因而南通菜当属江苏菜系的一部分。但由于南通地理位置特殊，南通菜不可简单归属到江苏菜的几个分类当中（淮扬菜 ▪ 金陵菜 ▪ 苏帮菜 ▪ 徐海菜 ▪ 无锡菜）。
南通典型菜品
清炖狼山鸡
狼山鸡是世界八大标準鸡种之一，原名岔河大鸡、马塘黑鸡，1872年由一位英国水兵在南通发现此鸡，带回英国后，取名为狼山鸡。狼山鸡以黑色羽毛居多，色彩绚丽，身高腿长，皮薄肉细，味鲜冠群，为蛋肉兼用型鸡种。狼山鸡输往国外后，分布各国，曾列入世界优秀家禽图谱。狼山鸡由于皮薄肉嫩，所以吃法甚多。清炖狼山鸡，又称原焖狼山鸡，汤肉兼美，鲜香俱佳。《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》均有记载。
天下第一鲜
南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，含有蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素。古代曾列贡品上献朝廷。文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，铁板文蛤、金钱文蛤饼等为南通名菜。
文峰双竹
文峰双竹是文峰饭店名菜，又名炒双竹。主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成。竹蛏主要产于本市如东滩涂，形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉，为海鲜中的上品。近年如东东沙一带已经开发了竹蛏养殖场，秋冬季节到清明前后收穫的竹蛏体肥味佳。竹蛏还可做白煨乾蛏、贵妃出浴（竹蛏奶汤）和仙姑牙床（蛋清蒸竹蛏）等。
白汁鮰鱼
鮰鱼又名白吉鱼，长吻鳍，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。南通狼山一带江段出产的鮰鱼，白中隐红，刺少肉嫩，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种。明朝人杨慎认为白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒又无刺，用他的话说，粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。白汁鮰鱼已收入《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》。
烹籽鱼
籽鱼，学名凤鲚，又称凤尾鱼，南通地方特产之一。凤尾鱼体形与刀鱼相似，体长10多厘米，因肉薄籽丰，故称籽鱼。每年立夏至大暑期间，凤尾鱼从吕宋洋洄游到长江口产卵，形成鱼汛。雌性凤尾鱼的腹部有许多红色卵块，营养丰富，味极鲜美。其烹调方法是将鱼体洗净去头后油煎至棕黄即止，此时骨酥皮脆肉嫩籽鲜，再醮上佐料，堪为佐酒佳肴。製成凤尾鱼罐头，是出外旅行和馈赠亲友的佳品。
海门提汤羊肉
海门山羊以肥嫩鲜美着称，海门提汤羊肉在清末民初即负盛名。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点，兼有暖中补虚、开胃健身之功能。提汤羊肉都在冬天製作，可拌上甜麵酱，蘸上胡椒粉冷吃；也可配上冬粉、青菜心用原汤白烧；还可加上酱油、冰糖和少许羊油红焖。三种吃法别有滋味，同中有异，异中有同，妙不可言。
香芋烧竹鸡
香芋为多年生豆科植物，因其地下茎块有一股淡雅香味而得名。香芋烧茶乾，有素菜之王之美誉。《红楼梦》第十九回有贾宝玉把香芋列入果品之记载，可见其味之美和食用之久。南通地区的海门、启东两地仍保留种植香芋的传统。竹鸡是一种栖息在山丘竹林间的野禽，俗名鸡头鹘，外形有点像雉鸡，全身羽毛呈栗色，带有白斑，喜啄食竹笋蛀虫，其肉质鲜美。南通人将竹鸡与香芋同烧，做成香芋烧竹鸡，为稀有名贵野味，入口酥鬆，色香俱佳。
糖醋黄鱼
产于吕泗渔场（即吕四渔场）的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份。大黄鱼胶更是高级营养补品。黄鱼吃法较多，有红烧、煨汤、清蒸、风糟等多种食法，糖醋黄鱼为南通名菜。
烤鳗
鳗鱼，是一种奇异的江海洄游型鹹淡水兼生的特殊鱼类。河鳗肉质细密、嫩滑、腴爽、多脂，富含多种维生素和胺基酸，不仅味道鲜美，还有补虚与壮阳的药用功能。南通现有多家养鳗场，产品以出口为主。当地烤制的鳗鱼，色香味俱佳，烤鳗既可端上国宴，亦可携带旅行，馈赠亲友。
金钱萝蔔饼
金钱萝蔔饼创製于清朝末年。二十世纪七十年代南通点心师又根据《随园食单》加以改进，将油酥皮改为稀水油麵卷萝蔔丝馅煎制，使成品色泽和谐悦目，形如金钱，纹路清晰，皮子酥鬆，馅心腴美鲜香。南通金钱萝蔔饼已经载入《中国小吃》、《中国大百科全书》。
芙蓉藿香饺
芙蓉藿香饺是南通时令名食品。藿香味清凉芳香，沁人肺腑，是良好的中药材。南通的点心师利用藿香叶作饺皮，桂花豆沙作馅心软炸而成的藿香饺，犹如芙蓉花蕾含苞待放，入口清凉留香。此点已收入《中国小吃》、《中国大百科全书》，成为誉满全国的名点。
韭菜盒子
清乾隆年间，袁枚所着《随园食单》对韭菜盒的製法就有记载。南通製作韭菜盒子历史悠久。韭菜盒子一般选春季头刀韭菜作馅，适宜于春季食用。该製品表皮金黄酥脆。馅心韭香脆嫩，滋味优美，是适时佳点。今之韭菜盒製法大有改进，沸火汤麵皮，澱粉充分糊化，大量吸水，油炸后，表面酥微脆，内里软白嫩，有不用油酥而酥鬆，不用米粉而糯软之效。
南通常见麵点
蛋饼
南通油饼是一种较受欢迎的大众化点心。它是用发酵面煎制的一种饼，而不是北方的油炸饼。此饼不是常年供应，一般是在天气暖后开始上市。
油饼的製作，取料简单，操作方便，即制即售，吃口松香，颇为可口。
原料：麵粉500克，盐7.5克，老酵面125克，素油50克，硷25克。
製法：
1、将麵粉加水，与老酵调製成麵团，待发酵后加入硷面揉匀，再加入细盐揉匀。
2、将平锅上火，放少许油，麵团搓条成50克大小的饼坯，放在平锅上，用手指按压，使其变薄成圆饼形。待饼底起壳成淡黄色时，翻个身再煎另一面。加油使两面煎熟后，即可出锅。
如果在制坯时，饼中加入少许葱花、味素煎制，那叫葱花油饼，趁热吃葱香浓郁。鬆软可口。另外，饼的一面用鸡蛋煎制，即蛋饼。
注意：煎制时锅中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油温（160摄氏度~180摄氏度）较为适宜，过高容易焦糊，过低难以成熟。
火饺
南通火饺，是江苏南通传统的小吃，其製作比较简单。因製作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
火饺的製作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的麵团。水饺是冷水麵团。火饺是热水麵团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有滷汁，滋味鲜美。
原料：麵粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味素、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。
製法：
1、将麵粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出麵团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味素、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
3、将麵团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对摺成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。
火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如鹹味火饺受大家的欢迎。
注意：
1、烫麵时一定要用正烧着的沸水，正确掌握好吃水量，搅拌要迅速，特别是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到製品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把麵团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。
3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象。
缸片
缸片（即缸爿）又叫“斜角儿”，是南通一带的经济小吃，属烧饼一类。因成熟工具是缸炉，且外菜呈菱形，成品分两片，所以南通地区称之为缸片。缸片的用料与製作同烧饼有所不同，风味亦有区别，其他地方很少见。
缸片的特点是：色泽金黄，外壳香脆，里层绵软，经济实惠，香鹹可口。
原料：麵粉500克，面肥125克，芝麻25克，细盐7.5克，素油20克，饴糖10克，硷面20克。
製法：
1、将麵粉加热水，与面肥调合成酵面，加适量的硷面揉匀。
2、兑好硷的麵团，搓成长条，按扁，擀成长方块薄片，刷上素油，撒匀细盐。然后将面片的两边三分之一向中间叠齐成三层，再擀成6.5厘米宽的薄片，一面刷上一层饴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形块，正面朝下，放在案板上，将反面用手轻轻地拍点水成缸片的生坯，待用。
3、把缸片生坯逐个反贴在缸炉的壁上，烤至鼓起，呈金黄色，用火剪轻轻取出炉即可。
刚出炉的缸片，软、香、冒着热气，若卷上油条吃，滋味更佳。还有些老吃客，在热缸片中夹上几片酱姜片，佐麻油吃，则更别有一番风味。
注意：
1、烫麵时要掌握水的温度，水温太高，成品吃口太糯不松。水温太低，烤时，不易贴上炉。最佳水温为70摄氏度至80摄氏度。
2、烤制时要控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。
缸片有鹹味的，还有甜味的。鹹味的中间还可夹葱花。
切面
南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味素等拌炒，味道特别可口，南通跳面，作为麵点上品，载誉已久。
跳面的制方法：
原料：麵粉350克，鸡蛋2只，精盐10克，鸡汤750克，乾澱粉40克，味素5克，猪油30克。
製法：将麵粉倒上案板，中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内，调成蛋液倒进塘内，加精盐4克，味素2克，清水100克和成麵团，反覆搓揉至光滑上劲，用湿布掩盖，饱饧置片刻。
在案板上撒乾澱粉，将饧过的麵团用擀杖按扁，然后捲起擀制，如此成一条条的，撒上澱粉，抖撒在案板上。
水锅上火，待水烧沸，撒下麵条稍煮，待麵条浮于水面时，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗内放盐、猪油、味素、用鸡汤沖开，然后将煮熟的麵条均匀捞出放碗内，叉成梳子状即成，倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇，味道更佳。