《日本料理神髓》读后感_1400字

《日本料理神髓》读后感1400字

六星推荐！已70岁的小山裕久是日料界的宗师级大神，在欧洲拥有至高无上的行业地位。他在德岛的料理学校培养了许多名厨，不少已是米其林餐厅的主厨，例如三星的神田、小十与二星的龙吟等。这是一本始于二十三年前被岁月磨砺得更为璀璨的美食理论、实操和品鉴书籍。借用美食家韩良露的推荐序：“已经好久没有一本像《日本料理神髓》这般讨论厨艺的书，会如此深得我心，读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤，小山裕久平易近人的文字之中蕴含着单纯食物的精华，喝来通体舒畅自在”。

日料厨师的训练始于肌肉，如同书法中对于“一”字地反复训练。数年后，只要努力，基本功都是会练好的。但真正的修炼这才开始，既如何写出“可以让人感动的字”。日料所有的魅力源于每一个细节，例如“熬高汤，添加柴鱼片两秒钟后、三秒钟后、五秒钟后，所呈现出来的色泽、香气和味道，都各有不同”。又如前菜，“最好的前菜，应该是入口时可以感觉到强烈的风味，却不会影响接下来的食欲，留下的只是清爽的口感”。所以就餐性质、就餐位置和不同时间都会影响前菜的安排。

“菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合”。从功利的角度，本书绝对是日料理论修为的最好书籍，没有之一。缘由一在于书上说的，肯定没几个人去否定，因为这是日料，对于权威绝对的服从；二在于大师开诚布公的手把手地将多年的烹饪经验和思考分享，既如何做和为什么这样做！宗师级大师的名头真不是盖的。高汤、刀功、烧烤、煎炸、蒸煮、米饭，一应俱全。

高汤是日本料理的命脉，第一锅是煮汤用的，原始风味，第二锅是调理菜肴的，强调提味。第一锅“加入柴鱼片轻涮一下就可以捞起来，如此一来汤的滋味和风味都能保留最原始的鲜甜”；第二锅强调“瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。因此，熬煮昆布和柴鱼片时，要经过一定时间的炖煮，让昆布和柴鱼片的精华都融入汤里”。刀工是料理中最基本的功夫。“是通过料理人的技术，让食材提升到更为美味的状态。也就是说刀工本身就是烹调的手法之一。”而生鱼片是刀功最好的表达。

烧烤是最原始的料理方式，“因为单纯所以更显困难”。难点在于烹饪温度，其他的方式无论是煮、蒸还是炸都没有那么高的温度，尤其是备长炭，最高可以达到1000摄氏度。要做到“外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜”相当复杂。尤其是香鱼，头部、腹部和尾巴的构造不同，要求的美味度也不相同。“木炭该怎样堆码，烤鱼的铁扦该放在多高，是要把食材直接放在火中加热，还是利用远红外线和热风间接加热”等都是学问。鱼皮带腥味是鱼皮烤得不够熟。鱼皮下富含水分，想让这些水分全部烤干而又不会太干需要相当的功力。“烧烤是需要一辈子学习的功夫。

本书的第二部分是作者同自己的师傅以及世界各流派料理大师特别是三把叉主厨的对话。个人看法，这些对话都是空前绝后的。全球化带来的速成化，已不可能再有这些一丝不苟的大师了，没有需求就不会有供给。“不一步步走到即使切到手也不会流血的地步，就不是真正的厨师”。一本透着真诚，闪耀着禅宗朴素智慧，值得细细阅读学习的全方位美食好书。旅行中有此书相伴，实在是享受。