葡萄酒入门百科全书 读书笔记5000字

作者：财新Enjoy雅趣

爱好葡萄酒却不知从何着手？答案在此。财新Enjoy雅趣联合两位葡萄酒界的深度合作伙伴：知味葡萄酒杂志和企鹅吃喝指南，共同推出《葡萄酒入门指南》，专为葡萄酒新手诚意编写，着眼于基本的葡萄酒品鉴知识，回答入门级葡萄酒爱好者最常问的那些问题，颇具可读性和实用性。财新Enjoy雅趣 高端消费文化指南。在这里发现，生活本该如此。

好书，干货满满，强烈推荐

本书干货整理如下：

1.常识篇（1）葡萄酒按颜色分类有红色的红葡萄酒，淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。〖红酒只是红葡萄酒的简称，而不能代指所有葡萄酒〗

2.常识篇（2）‘’干‘’是直接从西方语言（比如英语里的dry，法语里的sec）中翻译引进过来的，‘’干红”、“干白”指的就是每公升含糖量4g以下的红葡萄酒和白葡萄酒。

3.香槟与起泡酒篇：香槟其实是起泡酒（sparkling wine）的一种。香槟VS起泡酒：当葡萄被发酵成酒汁以后，再在密闭容器里加上酵母进行二次发酵，这个密闭容器可以是单独的酒瓶，也可以是大型的不锈钢发酵罐，前者就是制作香槟的方法，后者就是制作大众价位起泡酒的方法。〖但是用香槟制作法做出来的起泡酒，并不能全部成为香槟Champagne〗ps:西班牙菲斯奈特（Freixenet）酒厂，是全球最大的起泡酒生产基地，已经成为巴塞罗那起泡酒的标志。

4.酸味判断篇：如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味，这瓶酒可能：

（1）温度过低，其他香气无法释放出来——通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。

（2）这款酒现在饮用太过年轻——通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。

（3）保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。

（4）这瓶酒本身就比较乏味简单，属于廉价的佐餐酒。

5.醒酒篇:醒酒换瓶的目的有两点：其一，让其接触空气，助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻，因而醒酒也更为必要。其二，滗析陈酒，除去酒中经年累积的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。

通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒，对白葡萄酒，尤其是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒，还有一些白诗南（Chenin blanc）酿制的刚开时经常比较封闭的白葡萄酒，醒酒也有助于帮助它们充分展现曼妙的身姿。

对于一瓶上好的香槟建议直接从瓶中倒出来享用为妙，因为气泡的效果也会因醒酒而减弱。

6.饮用篇：喝葡萄酒通常选用无色透明的高脚玻璃杯，应手持高脚杯杯柄或杯托。如果做不到紧握杯柄，尽量避免掌心握杯就ok。〖注意:小型的中国白酒杯、啤酒杯和纸杯一定不能用来饮用葡萄酒，对饮器和礼仪的讲究要跟对葡萄酒本身的讲究一样相称〗

7.倒酒篇:在倒葡萄酒时，酒瓶口要距离酒杯约5cm高，避免与杯沿的接触，倒酒到葡萄杯身约1/3处杯径最宽的位置即可，这样倒好酒后可以轻轻摇动酒液，使酒香散发出来，不至于因为倒得太满而在摇杯时洒出。等客人的酒杯差不多空了再为其倒酒，这样能让客人享受到一瓶葡萄酒打开后因为在空气中慢慢氧化而像花朵一样绽放出其香味的过程，而不会跟杯中已经氧化得相对比较充分的残酒混在一起影响欣赏。

8.葡萄酒敬酒篇:敬酒时应该将杯子举起到略低于视线，并注视对方，表示敬意。

9.葡萄酒碰杯篇:如果对方是长辈或者贵客，可以按中国的礼仪稍稍压低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接触的卫生问题。

10.葡萄酒干杯篇:喝葡萄酒干杯时，不应该像中国白酒那样豪爽地一饮而尽，而应该讲究文雅和舒缓，但是至少要喝一口酒以示敬意。

11.葡萄酒中的新、老世界:老世界指的是传统上产出葡萄酒的国家，主要指欧洲（意大利、奥地利、乌克兰），但也包括了地中海沿岸具有悠久酿酒历史的北非和近东国家（黎巴嫩）；而新世界指的是比如美国、南美、南非、澳洲这些由传统葡萄酒产国传入酿酒技术，进而有了自己发展的”新“的葡萄酒产国。

12.新、老世界对比篇：

（1）酒标：老世界酒标通常设计的很规矩，四平八稳、方方正正，较少出现过分夸张的艺术字体（也有例外）；新世界酒标大都设计不拘一格，抽象的，动物主题的，甚至名字都不写只留一串数字的。

（2）内容:老世界酒标内容最好认，产地、级别、生产商（包括地址）、年份、灌装商都写的明明白白；新世界酒标上往往会注明葡萄品种

（3）分级制度:以法国、意大利、西班牙、德国为代表的老世界生产国做得更加系统、更加出色，而新世界国家在这方面还有很长的路要走。

13.看酒标先看产地or品种?建议在初学阶段更多地关注产地，尽量选择那些知名度大的产区。能在产区大体靠谱的前提下尝试不同的品种，然后再根据品种差异和自身口味来进行二度选择。〖葡萄品种非常关键，正是它决定了一支酒的基本风味〗

14.葡萄酒品鉴篇:

阶段一：从“品牌”喝起，宁Low毋坑。建议从一些知名酒厂的入门级酒款喝起，比如奔富洛神（Penfolds Rawson‘s Retreat）、拉菲传奇（DBR’s Legend R）和干露红魔鬼（Concha y Toro Casillero del Diablo）等等。

阶段二：沿着法国葡萄酒分级往上喝。法国葡萄酒分级制度：

AOP法定产区（原AOC级别）

IGP地区餐酒（原VDP级别）

VDF日常餐酒（原VDT级别）

注：原VDQS级别已取消，并入AOP

法国酒推荐波尔多，不建议在这个阶段开始尝试勃艮第（等级质量良莠不齐），建议电商仍是选酒好去处。

阶段三：安静地做一名伪业内人士。（多参加酒展、酒会，作者推荐此阶段的菜鸟选择300元以内的酒会，推荐如下产区开始尝试:法国的卢瓦河产区（Loire），法国的隆河产区（Rhone），德国的摩泽尔产区（Mosel），新西兰马尔堡（Marlborough），澳大利亚巴罗萨（Barossa），意大利的巴罗洛（Barolo），美国的纳帕谷（Napa）等。）建议手机上安装几个葡萄酒App，如Wine-Searcher、逸香名庄，都是查价查分的神器。关注优质葡萄酒类微信公众账号。

15.门派篇:英国WSET系，法国侍酒师派，美国品酒师系等。

16.品酒篇:

一．望（望浑浊，望浓度，望颜色—把酒杯倾斜45度）

二．闻（闻状态，闻浓度，闻香气）

第一式：葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

第二式：轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。

三.尝（尝味道，尝结构，尝香气）

酒在嘴里分三个阶段：

初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。

中味：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。

余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

四.记（品酒笔记 Eg:色泽及外观 ，芳香以及酒香，味道以及余味，品质水准或将来的潜质）

17.温度篇:不同的葡萄酒需要搭配不同的饮用温度以帮助这瓶酒展现出最出色的一面。当然，有时也可以利用温度来隐藏酒里存在的一些缺陷。

温度准则：

红葡萄酒与粉红葡萄酒

饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18℃

中等酒体的红葡萄酒12.5~15℃

柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12℃

白葡萄酒

复杂充满层次感的干白葡萄酒12～16℃

清爽的白葡萄酒7~10℃

起泡酒4.5~7℃

（大部分时候红葡萄酒也需要稍微冰镇。长时间将白葡萄酒放在冰桶里很可能导致葡萄酒温度过低。葡萄酒在饮用过程中会在酒杯里逐渐升温）

18.葡萄酒的保存篇:

（1）常见的较新年份的红白葡萄酒，可在冰箱较低的温度下存放1-3天基本保持状态。

（2）真空保存法。

（3）气体覆盖保存法。

（4）换小瓶装，将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封，最后放到冰箱里保存。

（5）选择开瓶后也能久存的葡萄酒（比如存放一周左右）

在家里保存葡萄酒的最佳方式是酒窖。经济之选是酒柜。权宜之计是冰箱

19.葡萄酒的断塞篇:

（1）确定问题的严重程度：第一步观察卡在瓶内的塞子状态，如果酒的封套还是裹着瓶颈的位置，用开瓶器上的小刀把他整个移除，便于稍后的操作。注意: 移除铅封可以有效地观察断塞的情况

（2）用一块方巾小心擦拭瓶口，轻柔的清理裂处的碎屑，注意不要继续接着按老办法把开瓶器继续钻到剩下的半截软木塞里，这样很容易把软木塞压入瓶中，污染酒液。

（3）将瓶身倾斜45度，从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞，这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的，不容易把剩下的木塞推下去。钻进去之后放正瓶身，小心地把软木塞提上来。如果发现断裂的木塞过短，不要犹豫，直接钻透。 倾斜钻入，再垂直提起。

（4）如果实在有断塞或者软木塞的残屑掉入瓶中时，快速找一张咖啡滤纸、纱布或者其他的滤网过滤一下即可。（权宜之计）

〖特殊断塞问题特殊对待详见本书最后两页〗[玫瑰]