鲜萝蔔品种的差异和收穫期是否恰当直接影响到五香萝蔔乾成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌製时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织緻密光滑和口味甘甜的萝蔔品种。鲜萝蔔经过腌製后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌製过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高五香萝蔔乾的营养价值与品质。鲜萝蔔一经收穫，光合作用即停止，乾物质就不可能再增加，已积贮在萝蔔中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝蔔没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气乾燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝蔔堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝蔔肉质损失、糖分减少，而且会使萝蔔组织绵软，风味变淡，降低了五香萝蔔乾的品质。所以，鲜萝蔔必须及时加工腌製。五香萝蔔乾的腌製过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝蔔大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存五香萝蔔乾，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加五香萝蔔乾的风味和品质。

100 千克的鲜萝蔔配料为：食盐8～10 千克、明矾200 克、花椒粉14 克、小茴香56 克、甘草42 克、桂皮28 克、丁香63 克和高粱酒少许。

切条将选好的萝蔔去根须，用清水洗净后切成长5～7 厘米、宽1.7 厘米左右的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌製。

淡黄色或褐色，有光泽。

有酯香和香料香气，无不良气息。

鹹淡适口，味鲜。

条形长短整齐，粗细均匀。

密实、清脆、不软腐，无杂质。

五香萝蔔乾具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝蔔内的蛋白质在腌製过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种胺基酸，从而产生鲜香及甜味。五香萝蔔乾香气的形成是複杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香五香萝蔔乾，其内部所产生的香气，主要是由于五香萝蔔乾内胺基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与胺基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝蔔内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在五香萝蔔乾加工腌製过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在五香萝蔔乾腌製中相当突出。经过半个多月后，五香萝蔔乾由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持五香萝蔔乾的品质，控制微生物的危害。

五香五香萝蔔乾在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌製。在五香五香萝蔔乾加工腌製过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是採用合理的工艺流程，以利于萝蔔内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH 值等对酶活性均有影响。

腌製入缸腌製时，放一层萝蔔撒一层盐。为使萝蔔不发黏，可将明矾碾成粉末均匀掺入。萝蔔下缸后，上面放上竹片，压上石块。第二天倒缸一次，倒缸时要上下翻动，使萝蔔吸盐均匀。倒缸后仍要压上石块。晒制入缸腌后第三天，把萝蔔捞出，在阳光下暴晒3～5 天。晒时要勤翻，并注意防止雨淋和灰尘污染。一般晒至六七成乾。拌料装坛先将按上述比例配备的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮和丁香混合拌製成五香粉，再将晒制好的萝蔔乾拌上五香粉，即装坛封存。装坛时，放一层萝蔔乾，撒一点盐和洒一点高粱酒。装坛后放置在阴凉处，一般经过30～40 天即可食用。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚12.5px，用鹹乾菜叶或稻草 绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右 即为成品。室内温度在20℃～30℃之间为宜。

五香萝蔔乾营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。五香萝蔔乾的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，五香萝蔔乾要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少V itC的损失及其它生物化学变化。在其腌製过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。

将五香萝蔔乾放入缸或池内层层踏实，上铺食用塑胶薄膜，然后用乾盐铺在薄膜上密封以隔绝空气防止氧化，能有效地抑制有害菌的生长。

首先将罈子洗净晾乾，用蒸汽或盐水及酒精消毒，然后将五香萝蔔乾装入坛内层层压实，上面加入炒盐封头。用牛皮纸涂上硷水封坛口，不能透气，放在阴凉通风处保存。

将五香萝蔔乾装入乾净的坛内，压实，用荷叶封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌滷水封好，使坛内发酵产生的气体由坛内外逸，而坛外的空气无法进入坛内，该法能使五香萝蔔乾不生霉变质。

将五香萝蔔乾装入複合塑胶袋内，然后用真空包装机抽真空包装，再进行巴氏灭菌，冷却，在20℃下可保存12个月以上。根据实践，不管採用上述哪一种保存方法，如果五香萝蔔乾在腌製时就已霉变过，贮存时间一长，肯定会变质，所以，要延长五香萝蔔乾保存期，一定要严格执行生产加工工艺。