1、中式烹饪中所用的童子鸡，是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡；或饲育期在三个月内（依各品种不同稍有差异，最少只有饲养不到一个月）、体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡 后来也有专门的品种称为童子鸡，另外阉鸡是一种统称，所有阉过的公母鸡都算阉鸡，但受疗效及风俗影响，少有阉割母鸡，多以公鸡为主。

童子鸡

2、桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。

桶子鸡我国南北方都有烹製，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（有所创新，先烧后蒸）。滷水的配料南北略有不同，最显着的一点是：南方用糖，北方不用糖。

北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴童子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹製童子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清鹹丰五年，童子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴童子鸡店。马豫兴童子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。

製法一

将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹乾，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味素、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的滷水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重複使用下去。

製法二

材料：

1、提前半个小时将净鸡宰成小块，用料酒、盐、花椒等腌製。

2、炒锅上油、热、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分钟，透出香味后，到入鸡块。

3、翻炒10多分钟后、加入辣椒酱、酱油，再炒5-6分钟至鸡块上色。

4、倒入啤酒，加盖、烹製20分钟左右。

5、加入青椒、魔竽（已过水煮熟）、蚝油翻炒3-4分钟。

6、加入芝麻，葱，香菜等出锅。

受风俗习惯的影响 , 一般人认为老母 鸡营养丰富 , 是较好的补品 。 事实却不是这样 , 童子鸡比老母鸡有营养。 大家知 道 , 鸡肉的营养成分主要是蛋 白质 , 其次是脂 肪 、 维生素和矿物质等 。 童子鸡 的肉里含蛋白 质较多 , 老母鸡 肉里含蛋 白质少 。 这是因为仔鸡的鸡 肉占体重的 6 0 % 左右 , 鸡肉的主要成分 是蛋白质 , 所以仔鸡肉营养价值高。 同时 , 仔鸡 肉里 含弹性 结缔组织少 , 容易被人体 消化吸收。 仔鸡肉经蒸煮后 , 肌纤维便分离 , 变得细 嫩 、 鬆软适 口 。 而老母 鸡的鸡肉只 占体 重的40% 左右 , 多数是脂肪和弹性结缔组织 二 弹性 结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋 白质 , 质地 坚韧不易嚼碎 , 只能被人体吸收很少 一部分。 因此 , 童子鸡 比老母鸡营养价值高。

肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，鹹香发脆，愈嚼愈香。

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、鬆软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

一般人群均可食用。

1. 老人、病人、体弱者更宜食用。

2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子同食会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

雏鸡必须购自健康高产的父母代生产的商品杂交鸡。种鸡无白痢病、无霉形体病，种蛋大小符合标準，孵化场清洁卫生，雏鸡活泼健康、发育整齐，脚的表皮富有光泽。

鸡舍应选择避风向阳的地方，要求具有保暖、通风设施。进雏前应将雏舍内设备（包括育雏器、饮水器、料盘、料桶、垫料、鸡笼等用具）彻底熏蒸消毒。消毒方法是：先将舍内打扫乾净，再用2—2.5%的烧硷水喷洒消毒，然后按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器内，将7克高锰酸钾投入其中，即可冒烟进行熏蒸消毒，关闭门窗1周后，再放空2—3天，方可开始饲养。

育雏舍、育肥舍和周围环境要保持清洁卫生，做到鸡体、饲料、饮水、食具、工具和垫料都乾净。此外，还要做好鸡疫病预防和治疗。肉鸡出生时，应接种马立克疫苗，在5—7日龄和18—21日龄做2次鸡新城疫免疫，并在饲料中添加0.02%的痢特灵或0.4的土霉素，连餵7天，预防白痢；15—45日龄的鸡，在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢灵，预防球虫病。此外，平时还要细緻观察鸡群，发现疫病徵兆及早治疗；发现病鸡要及时隔离治疗；死鸡要远离鸡舍焚烧或深埋。

雏鸡进育雏舍的头2天，可餵碎米或玉米粗粉，并加餵熟蛋黄（每100只雏鸡餵3个蛋黄），第3天开始改餵配合饲料。1—2日龄雏鸡，把饲料粗粉倒在塑胶布上让其採食，每隔2小时餵1次。3—10日龄内将配合饲料粗粉加适量水（手握指缝不滴水）蒸熟后饲喂，以利雏鸡消化吸收。10日龄后即可把饲料乾粗粉放于条状饲槽内饲餵。饲槽数量要足够，让每只鸡都能同时吃到食，每日可餵6次。20日龄以后体重达到0.25千克以上时，全天供足乾粗粉料，任鸡自由採食，同时，供给充足的清洁水。