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蛋黄酥
蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。
基本介绍
- 中文名：蛋黄酥
- 外文名：Egg-Yolk Puff
- 主要原料：小麦，黄油
- 是否含防腐剂：是
- 主要营养成分：脂肪，蛋白质
- 适宜人群：儿童，老年
- 副作用：热量高多食易长胖
- 储藏方法：阴凉保存
- 调料：白砂糖 水 黄豆
- 辅料：豆沙 鹹鸭蛋
- 类别：糕点
主要原料
小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、鹹鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感。
製作方法
做法一
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、温水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉 500g
其它：红豆沙1200g、鹹蛋黄50个、黑芝麻 少许、盐 少许、米酒 少许
步骤：
(一)将鹹蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋麵粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后捲成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋麵粉混合拌匀，捲成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将鹹蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮桿开，再由上往下捲起来，而后转90度后再桿开再由上往下捲起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成
做法二
原料：
油皮：中粉140克水55克糖粉15克黄油65克
油酥：低筋麵粉110克安佳黄油55克
内馅：红油豆沙240克自扒鹹鸭蛋黄12颗
步骤：
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁鬆弛30分钟。
2、油酥製作：低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋鬆弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着麵团鬆弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。
5、鬆弛好的麵团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中间分别向上向下擀开，由上向下捲起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开捲起，鬆弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的麵团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅藉助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液，用擀麵杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了。
做法三
材料：
油皮：中粉 150克、猪油50克、 细砂糖5克、 水65克
油酥：低粉120克、 猪油 60克
内馅：红豆沙 216克、新鲜鹹蛋黄 6个
步骤：
1，新鲜的鹹鸭蛋取出鹹蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。
2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里鬆弛10分钟。
3， 準备好6个烤香的鹹蛋黄，豆沙，黑芝麻和鬆弛好的2个麵团待用。鹹蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下捲起，盖上保鲜膜鬆弛20分钟，再擀开成椭圆型，再捲起，鬆弛15分钟。
5，麵团鬆弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。
6，大拇指按压面卷中间，两头合併压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。
7， 最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。
做法四
用料：小麦麵粉170克、豆沙200克、鹹蛋黄6个
辅料：黑芝麻少许、鸡蛋黄1个、朗姆酒少许、细砂糖5克、黄油73克、水45克、蛋黄液
少许
少许
步骤：
1.烤箱预热150度，将蛋黄放入中层烘烤至表面稍微出油
2.取出喷少许朗姆酒
3.取100克麵粉，开个窝，放入35克黄油、5克细砂糖和45克水混合
4.揉成光滑不粘手的麵团
5.70克麵粉和38克黄油混合一起，用手以先抓后压的方式将混合物做成幼滑的油酥
6.打至好油酥软硬度应与油皮软硬度相同，油皮及油酥用塑胶袋盖上鬆弛10分钟以上
7.将油皮、油酥和豆沙馅分别分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙馅每份18克
8.蛋黄切两半
9.用豆沙馅分别将蛋黄包起来备用
10.把油皮压平，中间放油酥后包起
11.把包入油酥的油皮接口朝上放置，用擀棍稍微压平擀开成长椭圆形
12.以手掌轻卷麵皮
13.捲成螺旋状
14.稍鬆弛，再擀成长条
15.再捲起成卷状
16.鬆弛好的麵皮用擀棍轻轻压平，擀成圆形即可包馅
17.将馅料包入擀开的麵皮内，用虎口将麵皮捏紧
18.包好馅料的蛋黄酥胚口处朝下，表面刷蛋黄液
19.撒黑芝麻装饰
20.放入预热190度的烤箱中，中层，烤25分钟左右即可，半个小时以后，一盘金灿灿，诱人的蛋黄酥就出炉了
小贴士
1，一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
2，整个操作过程中，麵团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3，蛋黄一定要用新鲜的整个的鹹鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味
4，红豆沙冷藏再用
,5，包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开
食疗价值
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