盐水城是昔日位在台湾府嘉义县盐水港保盐水港街（今台湾台南市盐水区）的民修城池，大约修建于清乾隆年间，开有四座城门。日治时期城池长期年久失修，民国时期仅留下一小段的南门段城墙遗蹟。昔日的盐水港街凭藉着倒风内海与急水溪河运，雍正、乾隆年间发展为台湾府城（今台南市中西区一带）到嘉义县城（今嘉义市）之间最大的市街，原本在佳里兴的佳里兴巡检也因而在雍正九年（1731年）移驻于此。而也由于此地商业发达，且为重要港口，所以成为兵家必争之地，居民为了自保，遂开始筑城。
而历来影响到盐水港街的战乱包括有康熙年间朱一贵事件、乾隆年间的林爽文事件、道光年间的张丙事件与同治年间的戴潮春事件等等，其中以张丙事件对盐水港街影响最大。张丙事件发生于道光十二年（1832年），张丙在店仔口（今台南市白河区）举事起事后，第一天就进攻盐水城，城破后掠夺佳里兴巡检署，嘉义知县邵用之率兵前来救援却反被杀害分尸，台湾府知府吕志恆及南投县丞朱懋欲前往营救，但后来也遭杀害，民间因而有“一日破三关，二日杀府县”的俗谚，事后为了纪念当初守城的烈士，在当地立有忠义祠祭祀。
而约从道光二十年（1840年）后，盐水港街因有恶霸盘据，商业活动受创；鹹丰五年（1855年）又长期发生瘟疫横行，令人口大量减少；光绪元年（1875年）左右，急水溪暴涨使得港道淤积；以上种种因素，使得盐水港街开始逐渐没落。然而在台湾日治时期初期，盐水港街在当地仍为要地，附近地区划为盐水港厅，但后来因铁路行经该厅底下太子宫堡的新营庄，使得新营的地位逐渐取代没落中的盐水，大正九年（1920年）盐水港街改制成“台南州新营郡盐水街”后，等于正式宣告盐水昔日的区域中心地位已被新营给取代。而随着城垣已失去防卫功能，再加上盐水港街的没落，盐水城也逐渐倾圮消失，仅留下南门段城墙的一部分。