Chemistry of scented tea manufactur ing
制茶生物化学分支之一。研究花茶製造过程中各成分的化学变化及品质形成机理。花茶的香气成分主要来自窨花过程吸收的花香成分。花茶类主要以荣莉花茶为主，其香气化合物含量在0.06%～0.4%，主要成分有40余种(见“茉莉花香气组分”)。中沸点组分多且含量高，随窨次、配花量的增加而增加。白兰花茶的香气化合物含量约占0.012%，约有35种主要成分，含量较高的有芳樟醇及其氧化产物、α-萜品醇、橙花叔醇、β-紫罗酮等。与茉莉花茶相比，富含萜烯类、紫罗酮系列化合物，醛类和酮类化合物，但酯类化合物远较茉莉花茶少。玫瑰花茶的香气组分与新鲜玫瑰花的香气组分相似，精油总量约为0.03%。其主要组分为：芳樟醇、苯乙醇、植醇、顺-3-已烯基己酸酯、石竹烯氧化物、橙花叔醇等。萜烯化合物和醇类化合物几乎占整个玫瑰花茶挥髮油的50%。高含量的苯乙醇(玫瑰花香)、乙酸苄酯(水果香)、芳樟醇(百合花香)和少量的香茅醇(玫瑰花香)及植醇等，构成了玫瑰花茶的香气特徵。桂花茶香气化合物含量约为0.03%，其中萜烯类化合物和紫罗酮类化合物占总量的50%左右，而以β紫罗酮和β-二氢紫罗酮含量较高。